第4章｜よくある失敗・トラブル解決｜発酵の見極め

前川

発酵の見極めって何ですか？

おこめちゃん

生地を“今から焼こう！”って決める瞬間だね

よっちゃん先生

発酵、どこまで待てばいいのか
毎回わからなくなります

おこめちゃん

写真で見るのが早いよ！

早速みていこう！

よっちゃん先生

この記事の目次

発酵の見極めって、どういう状態？

発酵の見極めは、
見た目・ふんわり感がそろって“今焼いてOK”の状態にあること。

成形パン｜1.3~1.5倍に膨らむ

食パン｜およそ２倍に膨らむ

フライパンパン｜およそ２倍に膨らむ

この“ちょうどいい”一瞬をつかめるかどうかが、発酵の見極めです

なぜ見極めはむずかしい？

米粉パンって小麦パンみたいに
膨らんだーー！

そんな目で見える変化が小さいですね

おこめちゃん

その通り！
グルテンがないから

米粉パンの発酵は、弾力／張りが弱んだよ

よっちゃん先生

特に成形パンは、
1.3~1.5倍の膨らみがピーク。

目で見てても
さほど変化がないように見える…?!

だからこそ、
自分の目で変化を見る力が大切になります！！

発酵の見極めはコレをして！

確認してほしいのは、

・レシピに書いてある時間
　ではありません！！

「発酵時間○分です」は春とか、
気候が安定した日のハナシなんだ

よっちゃん先生

あくまでレシピの発酵時間は目安！

　　　⇣

あなたが見るべきは、
生地の“今の膨らみ”です。

とりあえず、

発酵見極めの必要なことだけ知りたいです！

おこめちゃん

ビフォーアフターを
同じ位置から写真撮影して！

まずはそれだけ！

よっちゃん先生

わぁ！写真で見ると
かなり違いがわかりますね！

おこめちゃん

そうそう
パン発酵は全体を俯瞰して見ると一番わかりやすい

変化がわからない時こそ
スマホで撮影が絶対おすすめ！

よっちゃん先生

確認ポイントは２つ

生地全体の大きさ
表面のようす

まずは生地全体の大きさ！

よっちゃん先生

全体的にひとまわり
大きくなるイメージですね！

おこめちゃん

次に表面のようす！

よっちゃん先生

全体的に少しだけ凸凹してくるが正解！

おこめちゃん

必ず同じ位置・高さ・明るさで
撮影するのがポイントだよ

よっちゃん先生

ビフォーアフターがわかりにくい時は
写真に撮って「発酵前」「発酵後」を見比べるとわかりやすい

発酵の見極めがわからないときの状態別｜次にやる行動【早見表】

今の状態（近いのはどれ？）	まず考える原因	今やること
ほとんど変化がない	発酵が進んでいない	パンの横にお湯入マグカップを添えて、発酵環境を温める
少し膨らんだ	発酵が足りない	5分単位で発酵追加
発酵時間が長すぎる	時間にばかり気を取られて目の前のパンの状況を見ていない	今のパンの見た目から、発酵追加か、焼くか決める
毎回迷う	判断軸がわかっていない	発酵の見極め写真をたくさん見て、判断力をつける

発酵の見極めは
「○分が正解！」とかありません。

レシピには”○分発酵”ってかいてあっても？

おこめちゃん

どのレシピの発酵時間も、
暑くもなく、寒くもない…

春のような安定した季節でのハナシなの。
＝レシピ記載の発酵時間は、あくまで目安！

パン作る日が夏の時もあれば、
寒い冬の時もあるよね

レシピ記載の発酵時間より、
目の前のパンの状態をみて焼くか判断するよ！

よっちゃん先生

正解は、生地の中にあり！

▼タブ切り替えで読む▼

ほとんど変化がない

少し膨らんだ

発酵時間が長すぎる

毎回迷う

ほとんど変化がない

見た目がほぼ変わらない。
本当に発酵しているのか不安…

いま起きていること

→イーストがまだ動き出してない
→生地温度が低いことが多い

次回の改善ポイント

発酵場所を温かくする
発酵時間を延ばす

特に冬は膨らむ感じがないです…

おこめちゃん

冬場は特に、
「室温OK」でも
生地温度がめちゃ低いことが多いよ

よっちゃん先生

ええ！レンジ発酵ボタンおしたのに？

おこめちゃん

うん
そもそもね、

生地をつくった時
丸めている時

パン作りの過程で
ぐんぐん生地が冷えてしまったりするの

冬は部屋が寒いからね〜

よっちゃん先生

確かに
温かいお茶も、冬はすぐに冷めますよね

おこめちゃん

そう、冬はお湯ですらすぐ冷えるね
パンはもっと冷えるはず

よっちゃん先生

少し膨らんだ

少し高さはでた。
でもここで焼いていいのか分からない

いま起きていること

→ ガスが入りはじめている
→ まだ十分に膨らんではない
→ 発酵時間がもう少し要りそう

次回の改善ポイント

5分単位で発酵追加

発酵時間が長すぎる

見た目がほぼ変わらない。
本当に発酵しているのか不安…

いま起きていること

→

次回の改善ポイント

時間のことは一度忘れる

毎回迷う

レシピは守っている。
でも判断できない。

いま起きていること

→見極めポイントを知らない
→なんとなく分かった「つもり」になっている

次回の改善ポイント

発酵の見極め集をみて自己判断できるようにする
写真を見て発酵OKの状態を理解する

発酵の見極め写真は
何回も見たんですが…

発酵する前
発酵中のようす

ビフォーアフターがよくわからなくて…

おこめちゃん

ビフォーアフターは
写真を自分で撮るのが一番！

同じ高さから、
スマホでビフォーアフターを撮影してみて。

目で見てるだけじゃわかりにくいから
慣れるまでは写真撮影しよう

よっちゃん先生

次回の改善ポイント②

「同じ場所・同じ高さ」で撮影する
＝毎回同じ条件で撮影し記録する
写真を見て発酵OKの状態を理解する

成形パンの場合｜発酵の見極め

📷 写真①｜ちょうどいい発酵

原因

発酵前に比べて生地全体が1.3~1.5倍に膨らんでいる
生地の高さも感じられる

次回の改善ポイント

この状態になったら、
オーブンの予熱を始めます。

仕込み水が”水のみ”の場合は、

パン1個につき２〜3個ほど
陥没した小さな丸穴が出現しやすいです

成形パンは、丸めた後の大きさに比べて
「1.3~1.5倍に膨らむ」を見るのがポイントです。

発酵時間○分間、はただの目安。
必ず生地の膨らみで判断します

📷 写真②｜発酵が足りない

原因

表面がツルっとしてる（凸凹していない）
ふんわり感がない

次回の改善ポイント

こういう生地は、
持ち上げるとずしっと重みを感じることが多いね

よっちゃん先生

そもそも、パン生地も固そうです

おこめちゃん

まだガスが十分に入っていません。
このまま焼くと、
膨らまず、詰まった食感になりやすいです

📷 写真③｜発酵しすぎ

原因

横に広がる
表面が穴だらけ
だらっとする

次回の改善ポイント

ガス発生が限界をこえる！
焼成中にしぼみやすくなります

よっちゃん先生