第4章｜よくある失敗・トラブル解決｜膨らまない
よっちゃん先生…
全然、膨らまなかったです
おお！高さが出なかった？
はい
発酵もしたし、
レシピも合ってるはずなのに…
膨らまない現象は、
冬がいちばん起きやすい！
まずは自分の状態を見ていこう
まずは今の状態を確認しよう
今の状態に一番近いものを押してください
考えられる原因
原因はざっくりわかりました！次に何をすればいいんですか？
次は「原因」と「次にやること」を早見表で確認してみよう
膨らまないとき｜次にやること早見表
膨らまないにも種類があるんですね
まずは下の早見表で「当てはまっているもの」を探してみよう
- 膨らまないって、どういう状態？
-
米粉パンが、
・高さがほとんど出ない
・焼いても横に広がるだけ
・中が詰まっている
膨らみが弱いパン こんな仕上がりになることがあります
パンは焼けているし、
生焼けでもないのに…パンらしい膨らみが出ない
ってことだよね！
焼けているのに、高さが低い
中がぎゅっと詰まっているこの状態を、
このページでは
「膨らまない」と呼びますまさにそれです！
イーストも入れたのに、なぜでしょう？
・餅になる
→ 水分が多すぎる／熱の入り方・膨らまない
→ ガスが作れない／保てない同じ米粉パンでも、
トラブルの方向性が違うよ
膨らまないときの【早見表】
| 今の状態（近いのはどれ？） | まず考える原因 | 次回やること |
|---|---|---|
| ほとんど高さが出ない | ① 生地の水分が少ないまたは多い ② 混ぜ不足 ③ 発酵が進んでいない ※原因は複数重なる場合があります | 仕込み水を小1/2単位で調整/混ぜ時間を1~2分増やす/発酵環境を見直す |
| 生地が横に流れる | 生地の水分が多い | 仕込み水を小1/2単位で減らす |
| 焼いた後しぼむ | ① 発酵させすぎ ② 水分が多い ※原因は複数重なる場合があります | 発酵の見極めを徹底 |
| 毎回膨らまない | ① イーストの鮮度 ② 天然酵母を使っている ※原因は複数重なる場合があります | 個包装のイーストに変えてみる インスタントドライイーストにする |
※冬の発酵では、
「室温が低い」＝「生地温度も低い」
にもなりやすいのがポイントです
当てはまるタブを開くと
「原因」と「対処」が詳しく分かるよ！
▼当てはまるタブを開いてね▼
ほぼ高さがない
固そうな印象…
焼く前と、高さがほぼ変わらないです
一応膨らんだけど、思っていた高さが出ないパターンだね
いま起きていること
- 発酵が進んでいない
- 生地が冷えてる可能性
- 発酵温度が低い可能性も
次回つくるときのメモとして、そのままコピーして使えます
- 仕込み水を温める
- 仕込み水は冷めない内に使う
- 生地が冷えない内に成形をおわらす
- 発酵環境を温かくする
生地が横に流れる
横に生地が流れている
これ何度もあります！
上というより、横に生地が流れる
生地の中の水分が多いと重たくなるから、上にふくらむ前に横に流れやすくなるんだよ
いま起きていること
- 生地の水分量がおおい
- 生地が横にだれてしまう
次回つくるときのメモとして、そのままコピーして使えます
- 仕込み水を小さじ1/2単位で減らしてみる
- できあがった生地を指でつつき確認
- 何も指につかない、という水分量の生地をめざす
焼いた後しぼむ
焼いたあと膨らんだが、
段々しぼんでいく
どちらかのパターンが多い
- 発酵させすぎた
- 水分が多い
次回つくるときのメモとして、そのままコピーして使えます
- 発酵の見極めを徹底する
- 仕込み水を小さじ1/2単位で減らしてみる
発酵の見極めを徹底しよう
毎回膨らまない
全ての改善ポイントを試したけど
膨らまない…
いま起きていること
- 天然酵母イーストを使っている？
- 自家製の酵母を使っている？
- またはイーストの鮮度に問題がある可能性
え！
天然酵母のイースト使ってます！
米粉パンに使っちゃだめ？
だめではないよ
ただ天然酵母イースト／自家製酵母は
インスタントドライイーストに比べると膨らみが弱くなるよ
使うなら、
それを理解した上で使ってね！
一般的な「インスタントドライイースト」より
パンの膨らみは弱くなる
次回つくるときのメモとして、そのままコピーして使えます
- 膨らみが弱くても天然酵母イースト／自家製酵母だからいい、と割り切る
- インスタントドライイーストに変更する
- ３gずつ個包装のイーストを使ってみる（フレッシュな状態で鮮度◎よく膨らむ！）
それでも解決しない時は、
そもそも型の形に問題があることも！
成形パンの場合
成形パン｜膨らまない実例
成形パン｜高さが出ない①
原因
- 発酵が足りていない
- 生地が冷えてる可能性
次回の改善ポイント
- 仕込み水を温める
- 仕込み水は冷めない内に使う
- 生地が冷えない内に成形をおわらす
- 発酵環境を温かくする
タオルや布巾をかけると
何もかけないより温かさをキープできる
→発酵が進みやすい
成形パン｜高さが出ない②
原因
- 白神こだま酵母を使用
- 作った季節が冬で生地が冷えた
- 天然酵母✖️冬で発酵が進まない
次回の改善ポイント
- 天然酵母でつくるならゆっくり時間をかけて発酵が進むのを待つ（時間ではなく膨らみで判断）
- 冬はレンジ発酵機能を使う前に、庫内を温めておくと発酵がスムーズに進む
成形パン｜高さが出ない③
発酵が足りてないんですか？
実はこれ、
パンの丸め方に原因があるの！
原因
- まん丸に丸めていない
- シワがよっている
次回の改善ポイント
- 手の甲を高く保って丸める
- 球体（ボール）の形をイメージして丸める
高さを出すためには、
そもそも「ボールのような球体」に丸めないと高さは出ないよ
なるほど！
今まで発酵不足と思ってたけど…
丸め方に原因があったんですね
膨らまないって悩む人は
実はこのパターン多いよ
改善アフター
球体をイメージして丸めた！
表面もツルッと綺麗に！
成形パン｜高さが出ない④
これも発酵が足りないんですか？
発酵よりも、パンの水分量が足りてないよ！
原因は、パンにいれた「きなこ」！
焼いたあとも、膨らみが少ない
きなこを入れたら、パンが膨らまないんですか？
潤いを足せば、膨らむよ！
きなこって乾燥した材料だよね。
だからパンの水分をどんどん吸ってしまうの！
きなこを入れるなら、水分をたしてあげる必要があるよ
原因
- きなこがパンの水分を吸った
- その結果パンが固くなった
- パンが固いから柔軟性がなくて、膨らまない
他にもこんな材料が
水分吸います
- ココアパウダー
- 苺パウダー
- おからパウダー
- 野菜パウダー（とくに芋系）
パウダーは基本的に、パンの水分をもっていきやすいです
なるほど！
発酵不足と思ってたけど…
材料の特徴に原因があったんですね
そうだね
パウダー系をいれたら→生地に水分を足す
ここは覚えておこう！
次回の改善ポイント
- 仕込み水を小1/2単位で増やす
- 乾燥してきたら、その都度霧吹きで水分をたす
霧吹きは、どのタイミングでもOK！
成形中
発酵まえ
発酵の後
焼く直前…
パンが固くなったら、すぐに水分補給をしてあげよう
成形パン｜高さが出ない⑤
パン断面の穴を見てみて！
パン生地にはなってるよ。でも高さがないね。
作った時期は1月だったよ
つまり・・・？
パンの生地が冷えやすいね
真冬はパンに使う水をぬるま湯の中でも温かみをしっかり感じられるくらいまで温めるといいね
原因
- 発酵スタートのタイミング時には、生地が冷たくなっていた
- 発酵が進まない
- その結果、発酵が足りなくなる
次回の改善ポイント
- 生地が冷えないように、発酵前にレンジ庫内を温めておく
- 生地が冷え切らないうちに、成形を終わらせる
改善アフター
成形パン｜生地が横に流れる
横に生地が流れている
パンとしての高さが低い例
原因
- 生地の水分量がおおい
- 生地が横にだれてしまう
次回の改善ポイント
- 仕込み水を小さじ1/2単位で減らしてみる
- できあがった生地を指でつつき確認
- 何も指につかない、という水分量の生地をめざす
水分たっぷりの生地ではなく、
“生地が指につかない”
ノーマル生地は高さが出やすいパンになるよ
指でつついてみて…
この生地感でつくってみよう！
改善アフター
生地にまとまりが出た！
＝高さがでやすい
発酵中の様子だけど、ラップの張りからして膨らみがわかるね！
本当だ！パンの頂点が高いからラップがピン！と張ってますね
成形パン｜全く膨らまない
悲しいくらいに餅ですね
これは何とイーストの入れ忘れだよ
わー！私もやってしまったことあります！
意外かもしれないけど、
だんだんパン作りに慣れた頃にやってしまう失敗だよ（笑）
最初の方がきっちりレシピ見るけど、
慣れてくるとレシピをちゃんと見なかったり…
初心忘れるべからず、ですね…
成形パン｜断面がねっちょり
ちょっと餅に近い…？？
中心部分だけ「ねっちょり」。
他はそうでもない。
混ぜムラが原因です！
混ぜムラは＝生地の混ぜ不足！
レシピ通り、3分間混ぜたんですが…
人によって手の力は違うよ〜！
怪力の人が混ぜる3分と、
か弱い人が混ぜる3分は、
同じ3分でも出来上がりが違うの！
水分量がちょうどいいのに、高さが出ない人は１〜2分多め混ぜる必要があるよ
原因
- 混ぜたりない（米粉と水が混ぜきれていない）
- その結果混ぜムラができる
- ねっちょり&焼けた部分が出る
なるほど！
水分が多いのかと思ってたけど…
混ぜ不足に原因があったんですね
そうだね
生地は潤って水分量はちょうどいい。
なのに高さが出ない人は、
混ぜ不足を疑ったほうがいいよ
次回の改善ポイント
- レシピの混ぜ時間よりも1~2分長く混ぜる
- 底からすくうように立体的に混ぜるようにする
- 混ぜている途中で固くなってきたら、霧吹きで水分補給も忘れずに
混ぜ不足ってよくいうけど…
どんな力加減がいいんでしょうか？
力加減は、ゴムベラの場合なら
柄の先がしっかりしなるくらい！
力加減で押します。
ゴムベラを持ってない人は
それくらいのイメージで考えよう
「立体的に混ぜるようにする」って何ですか？
生地を混ぜる時に、
しっかり底から持ち上げるようにって意味だよ。
生地全体を大きく混ぜる！が大事。
ガバっと持ち上げます！！
ヘラの先がしなる力加減までが大事。
改善アフター
発酵もスムーズに激変します！
食パンの場合
食パン｜膨らまない実例
食パンでよく多い失敗事例って何ですか？
へこむ、生地が沈むパターンが多いよ！
食パン｜焼けた後に萎んでしまった
焼成後、中央がへこんだ！
原因
- 水分がパン生地の中にこもっている
- 生地の水分量も少し多そう
次回の改善ポイント
- 仕込み水を小さじ1/2単位で減らしてみる
- 焼成後すぐにオーブンから出す
- 衝撃を与えて余分な蒸気をとばす（焼けた後、どん！とテーブル５センチ上あたりからパンが入った型ごと落とす）
- 焼き時間・温度を変える（ねっちょり生地であればオーブンの火力をあげて水分を飛ばすのもアリ）
食パン｜発酵が遅い！
焼くのも50分かかった例
高さはない様子
原因
- 発酵がなかなか進まない
- 発酵中の温度が低い可能性
- 生地も冷えていた可能性
次回の改善ポイント
- 仕込み水を前回より温める（人肌よりやや温かいまでチン）
- 生地が冷えすぎない内に泡立て器で生地づくりをおわらす
- レンジ庫内を温めて発酵の出だしをスムーズにサポートする
マフィンカップに入れたパンの実例も紹介するね
マフィン型パン｜高さが出ない
今回はカップに対しての
生地量が見合っていないケースです！
ええ！
膨らんでない、というより
カップの大さきに原因が？！
原因
カップの容量に対して生地の量がすくない
次回の改善ポイント
- カップのサイズを一回り小さいものに変える
- またはカップの7~8割まで生地をいれる
実は米粉マフィンが膨らまない原因は、カップの形状が関係していることも！
「膨らんでないように」「見えている」パターンもあるんだよ
どういうことですか？
例えば・・・
カップの形でこれだけかわる！
右の画像のようなまっすぐタイプは
生地がもりあがって「膨らんでいる」ように見えやすいよ
確かに印象が変わります
カップの形も
膨らみの見え方が変わるんですね！
フライパンで焼くパンの場合
フライパン｜膨らまない実例
フライパン｜べちゃっとしている
発酵してないんでしょうか？
断面を見て！
餅になってるね
これは発酵不足というよりも、
そもそも生地の水分量が多すぎが原因
原因
- 生地の水分が多すぎる
- 水分が多いせいで重たく、膨らむことができない
次回の改善ポイント
仕込み水を小1/2単位で減らす
改善アフター
水分は多過ぎず、少な過ぎずが正解です
フライパン｜厚みが出ない
表面のふっくらがない
うすい様子
フライパンの形が
膨らみに関係しているケースです！
ええ！
1つ前のマフィンパン実例と同じですね！
フライパンの形の
何がいけないんでしょうか？
お椀のように深みのある
フライパンの方が、高さがあるパンになるよ
これをみて！
フライパンに流し込むから、
フライパンの形＝パンの形。
そう考えると、
右と左どっちが厚みのあるパンになる？
断然、右の深みのあるフライパンですね！
その通り！
フライパンに流し込むパンは、
フライパンの形＝パンの形だよ
平たく焼けるのが嫌なら
お椀型のフライパンに変えるとすぐ解決するよ
原因
- 発酵や焼きはうまくいっている
- それなのに膨らまない
- フライパンがフラットな形
次回の改善ポイント
- フライパンの形状をかえる
- お鍋にかえるのもアリ
うまくいった実例
まあるく焼けてふっくら見える
ふっくら感がすごい！
形がそのままパンの高さになる
フライパン｜厚みが出ない/うすい
これも…
1つ前の事例と同じく、厚みがないですね
フライパンの形と、生地の量があっていないよ
原因
- 発酵や焼きはうまくいっている
- それなのに膨らまない
- 生地の量が、フライパンサイズに対して少なすぎる
次回の改善ポイント
- フライパンをもう１サイズ小さめにする
- 今のフライパンで焼くなら、生地を２倍に増量する
米粉200g→フライパン20cmがちょうどいいよ！
改善アフター
フライパンサイズはそのままで、
生地の量を２倍にすると
生地に厚みが出て
パンらしいふっくら感がでました
フライパン｜膨らまず餅になった
フライパンパン
原因
- 天然酵母イーストを使用
- 発酵中も生地が冷えた可能性
大前提
天然酵母は、そもそも
インスタントドライイーストに比べて膨らむ力は弱いです
今回のケースは…
天然酵母＋発酵中に生地が冷える
→膨らまない最恐タッグ！
真冬は生地が冷たくなりやすく、
天然酵母を使ったパンはより膨らみが減ります
次回の改善ポイント
- インスタントドライイーストに変更する
- 天然酵母にするなら、「膨らみはインスタントドライイーストに比べて優しめ」と割り切る
フライパンが冷えて発酵が進まないなら、
フライパンを再加熱して温め直してね
フライパンをさわって、
冷えたタイミング→もう一度、10秒強火で加熱をする
フライパンを素手でさわっても熱すぎない。
少し経つと蓋がほんのり曇るはず
このあと、いつも通り蓋をしたまま
パンが膨らむまで待ちます
なぜ米粉パンは膨らみにくいの？
米粉パンには、
小麦パンのような
グルテンの膜がありません。
そのため、
イーストが出したガスが
米粉パンは抜け放題！！
膨らまなかったとき、まず確認すること
確認ポイントは5つです
- イーストは鮮度いいか
- 生地の水分は多すぎなかったか
- 発酵は進んでいたか
- 発酵させすぎていないか
- オーブン予熱は十分だったか
＜イーストで改善できること＞
天然酵母
→ インスタントドライイーストに変更
特に、３gの個包装イースト
に変えると膨らみは改善しやすいです！
そもそも膨らませる力のある
イーストを見直すのもアリですね！
何をやっても
膨らまないときは…
イーストの鮮度が
落ちている可能性もあります
今回は「膨らまない」を見てきたね
他にもみんながつまづきやすい事例をまとめたよ
気になるものから読んでいこう！
▼ 餅になる
▼ ボソボソする