第4章｜よくある失敗・トラブル解決｜ボソボソする
よっちゃん先生！
焼き上がりはパンっぽいのに、
食べるとボソボソしてます…
生地の水分が少ない！
メインの原因はそれだね！
わかるのも特徴の一つです
まずは今の状態を確認しよう
今の状態に一番近いものを押してください
考えられる原因
原因はこれなんですね
じゃあ
次に何をすればいいんですか？
次は「次にやること」を
早見表で確認してみよう
ボソボソとは
↓
水分が足りず、噛むとほろほろ崩れて粉っぽく感じる状態です
ボソボソしたとき｜次にやること早見表
まずは下の早見表で「当てはまっているもの」を探してみよう
- ボソボソするって、どういう状態？
-
米粉パンが、
・口に入れた瞬間にパサつく
・噛むとほろほろ崩れる
・粉っぽい
・しっとり感ゼロこんな食感になることがあります
見た目は焼けている
中まで火も通っているそれなのに、
噛むほどに水分がもっていかれるまさにそれです！
口の中の水分を全部もっていかれます！・餅になる
→ 水分が多すぎる／熱の入り方・ボソボソする（今回）
→ 水分が足りない／抜けた同じ米粉パンでも、
真逆の方向のトラブルだね
ボソボソしたときの【早見表】
| 今の状態（近いのはどれ？） | まず考える原因 | 次回やること |
|---|---|---|
| 焼きたてからパサつく | 仕込み水が足りない | 仕込み水を小1/2単位で増やす |
| 冷めたらボソつく | 発酵させすぎ | 発酵の見極めを徹底 |
| 切るとポロポロ崩れる | 冷まし方 | 焼き上げ後は乾いた布巾をのせて冷ますに変更 |
| 表面だけ乾燥 | ① 発酵中に乾燥した ② 油や卵をぬっていない ※原因は複数重なる場合があります | 油／卵ぬり |
| 翌日パサパサになる | 保存方法 | 湯気がなくなり温かい状態でラップ＋保存袋へ。霧吹きしてリベイク |
ボソボソにも種類があるんですね
当てはまるタブを開くと
「原因」と「対処」が詳しく分かるよ！
▼当てはまるタブを開いてね▼
焼きたてからパサつく
パサつくのは水分不足が原因！
いま起きていること
焼きたてなのに、
口に入れた瞬間から乾いた感じがする。
しっとり感が最初からない
- 水分が足りない
- 生地が最初から固め
- 米粉が水を十分に吸えていない
次回の改善ポイント
- 仕込み水を小さじ1/2単位で増やしてみる
- 「成形できるか」ではなく
「柔らかさがあるか」で生地を見る
改善アフター
焼き上がりも表面パサつきなし
冷めたら中がボソボソする
ボコボコするのが特徴
いま起きていること
焼きたては問題なかったのに、
冷めたら中がパサつく
- 発酵させすぎ
- 水分がぬけて乾燥している
次回の改善ポイント
発酵の見極めを徹底します
切るとポロポロ崩れる
いま起きていること
- 切った瞬間、断面が崩れてパンがまとまらない
- 必要な水分が抜けて潤いゼロ
- パンの表面に潤いがない状態
焼いた日の夕方に食べようと思ったら…
パンの表面だけポロポロくずれます！
完全に冷めきってからラップをしていてない？
必要なパンの水分が蒸発してしまってるよ！
表面だけ乾燥している
いま起きていること
- 表面が乾いている
- 表面が真っ白い（＝ミイラ化）
- 口当たりが悪い（カスカス）
グルテンがない米粉パンは、
表面を裸のままで焼くと霜焼け状態になります
油のない部分のみ焼けムラになります
見た目を綺麗にするなら、
油ぬりがおすすめ！
表面に油塗りました！
でも表面がなんだかカスカス乾燥しているような…？
発酵中に乾燥した可能性が高いね！
霧吹きで水分補給をして焼くようにしてみて
丸めているとき・発酵前・発酵後
などいつのタイミングでもOK！
「なんだか表面が乾いてるな」
「パンが固くなってきてるかも」
不安に思ったらすぐに霧吹きしていいよ！
翌日になるとパサパサになる
水分が抜けすぎてる！保存方法に問題。
いま起きていること
当日は大丈夫だったのに、
翌日になると一気に乾く
保存中に水分が逃げているよ！
空気に触れると乾燥しやすいので、しっかり包むのがポイントです
二重にサランラップだと安心
成形パンの場合
成形パン｜ボソボソの実例
成形パン｜冷めたらボソつく
原因
- 発酵させすぎ
- 発酵のピークを超えて、パンの中にイーストのガスがたまって→全部抜けた状態
次回の改善ポイント
- 発酵が8〜9割すすんだら予熱をすぐ始める
- 予熱中は、パンは天板の上でラップし待機しておく
特に夏は部屋の温度が高いから
発酵が10分ほどで終わる日もあるよ！
10分は早いですね！
特に夏は早めに予熱した方が良さそうですね💦
食パンの場合
食パン｜ボソボソの実例
食パンは、
焼いたあとが勝負のパンです
米粉食パンは、焼いた後表面が乾燥する！
と悩む人がとても多いよ
一番おすすめは
焼いた後にキッチンペーパーで包み→ラップ
ラップで包んだパン
（パンの耳が驚くほどしっとりしてくれます）
キッチンペーパーがない時は？
ほんのり温かい状態で
必ずラップをしましょう
私はいつも念の為に…
ラップ２枚をつかってます
ラップは必ず二重にしておく
型にもどして保存がおすすめ！
しっとりさせつつ、
食パンの形も綺麗にキープしてくれる
食パン｜表面がボソボソ…
中はしっとりだけど
表面がボソボソ…
原因
- 発酵中に乾燥した
- 冷ましている過程で乾燥した可能性も
特に部屋が乾燥していて寒い冬は
冷ます過程でよりひび割れが広がりやすいです
発酵中も、蓋はしっかりしめましょう！
ひび割れた隙間から
中の生地の乾燥もすすむよ！
クッキングシートを被せて
次回の改善ポイント
- クッキングシート＋蓋（霧吹きを3回してから蓋もおすすめ）
- 今よりも10~20℃低温で焼いてみる（優しく焼いて乾燥防止）
- 食パンの蓋はしっかりしめる！
- 直接風が当たらない場所で冷ます
- 冷ましすぎない（焼き上がったらほんのり温かい状態でラップ）
表面が乾燥していそうなら乾いた布で保護しながら冷ます
水分をとばしすぎないように気をつければ改善できます！
改善アフター
変化しています。もう一息！
劇的に改善することも多い
表面がせんべいのようになります
10~20℃ずつ低温にさげてみる
食パン｜中の生地のしっとり感が少ない
中の生地はパサつくとのこと
原因
- 生地の水分が少ない
- 焼成温度がやや高い可能性
- 片栗粉をいれたレシピだった
次回の改善ポイント
- 仕込み水を小さじ1/2単位で増やす
- 仕込み水のうち半分を牛乳に置き換え（脂肪をたす）
- 焼成温度を1０℃下げる（優しく焼いて乾燥させない）
- 片栗粉→大豆粉に変更
片栗粉いれた
食パンレシピってだめなんですか？
ダメってことはないよ！
そもそも片栗粉をいれた米粉レシピが多いのは
「もっちりが減る歯切れの良さ」を狙ってるんだ
ただ、この歯切れの良さが
「パサつき」に感じるひともいるの
米粉のおやつ・パンレシピで
かさつきが気になる時は…
片栗粉を大豆粉に置き換えるのがおすすめだよ！
大豆粉をいれると小麦パンのような
ボリュームやふっくら感に繋がる。
きなことは違い生の大豆の粉。
改善アフター
焼き色もやさしい＝しっとりめに焼けますね
160℃予熱なし蓋ありで
焼くと理想のふわふわに仕上がってくる
成形パン｜表面がパサパサしている
水分を吸ってパサつく
原因
芋がパンの水分を吸うことを考えずに生地をつくっている
＝仕込み水が少ない
さつまいも・じゃがいも・かぼちゃ
芋類をいれたパンに多い現象だね！
なんで芋類は
パンがパサつきやすいんです？
焼き芋を思い出してみて。
口の中の水分めっちゃ持っていかれない？
確かに
飲み物なしで1個はたべるのキツイです…
パンも同じように
芋類に水分をもっていかれてしまうんだよ
それがパンのパサつきの原因に！
次回の改善ポイント
- 芋を入れる場合は、生地の水分量を小さじ１〜増やし潤いたっぷりにする
- 発酵中、焼成前も生地が固いと思ったタイミングで霧吹きでうるおいを足す
ここでも霧吹きなんですね！
米粉パンは水分がすぐ抜ける特徴があるの。
発酵中・焼く直前…乾燥してるかもって不安なったらすぐに霧吹きしてOKだよ！
すぐに霧吹き！
パンから20cmほどの距離から
２〜３回ふりかけたらいいよ
フライパンで焼くパンの場合
フライパンで焼くパンは、
直に焼くからこそ、水分が一気に逃げやすいパンです
火加減と、
ふたの使い方が、
食感を大きく左右します！！
必ずずっと蓋をして焼く
ずっと蓋はしてるんですけど…
なぜかパン生地の表面がカサカサに…
もしかしてフライパンの蒸気穴、開いたりしていない？
フライパンで焼くパンは、
発酵中・焼成中
ず〜〜っと蓋はつけたまま
必須です！
フライパン｜ボソボソの実例
フライパン｜表面がパサつき中は生焼け
原因
- 蓋に蒸気穴があいていて塞いでいない
- 塞がないことで蒸されないから中に火が通らず生焼けになる
次回の改善ポイント
- 蓋をアルミホイルで覆い蒸し焼きにする
小さな穴があいていてる蓋は、菜箸で穴をうめてね！
シンデレラフィットします！
普通の箸だと細すぎるかも。
フライパン｜生地全体が崩壊！
全体が分離している
原因
生地を裏返すタイミングが早すぎる
次回の改善ポイント
- フライ返しがスッと底にはいる・底に焼き色がついてからひっくり返す
- 火加減を今回よりも少しだけ上げる
▶︎上手に裏返す方法
なぜ米粉パンはボソボソしやすいの？
米粉パンには、
小麦パンのようなグルテンの膜がありません
だから米粉パンは
乾燥がすすみやすい！＝ボソボソに
生地の水分が少なすぎると・・・
焼成中に乾き、
焼き上がり後はさらにボソボソに。
また、
油脂や卵、砂糖を完全になくしたパンは
水分を補ってくれる材料がないため
ボソつくパンになりやすいです
油や卵は、パンの水分を包み込んで逃げにくくしてくれるんですね
水分だけじゃなく
砂糖や油も抜きすぎるとボソつきの原因になるんだよ
何をやってもボソつくときは、
さとう・油・卵をつかったレシピにしてみるといいよ！
▶︎ 卵をつかったレシピ
まず確認すること
最初に見るのはここ！
・焼く前の生地の潤いは十分だったか
・発酵させすぎていないか
・焼いたあとの冷まし方は冷ましすぎていないか
・保存状態で乾燥させていないか
特に、
焼きたて → 冷める過程
パン表皮の水分が一気になくなりやすいです！
パンの冷まし方は別のページで解説しているよ
確かにこうして実例を見ていくと
冷まし方も大事なんだなってよくわかりました！
ボソボソが失敗じゃないこともある！？
このパンって乾燥してるように見える？
これは完全に
過発酵でボソついたパンですよね？
実はこれはフランスパン生地。
フランスパンって
断面の気泡が大きいよね？
だからこの断面は成功になるんだよ！
えー！
確かにフランスパンの生地って目でみると、この断面で正解ですね…
そうなの
結局は「自分がどんなパンを目指しているか」だよね
同じパンでも、
成功にも失敗にも受け取れる
たしかに‥
奥が深いです！！
ボソボソで悩む人は発酵の実例も見ておきましょう
▼ なぜ失敗？どう直す？｜米粉食パンのビフォーアフター実例集【写真と動画で解説】