★STEP3「発酵」
米粉パン作りで、
不安になりやすいのが発酵です
何分待てばいいの？
これ、もう焼いていい？
発酵しすぎてない？
その通りです！
米粉パンの発酵がわかりません
レシピを見ても、
自信が持てない部分だよね
この写真をみて！
発酵が上手くいったパターン
上手くいかなかったパターン
パン生地の高さを見てください
ふんわり感が全然違いますね！
発酵がわかればパンは美味しく焼けんだ
このページでは、
「米粉パン発酵」
考え方の基本をお伝えします！
米粉パンの発酵＝おだやかに大きくなるだけ
まず大事な前提から…
米粉パンの発酵は、
大きくは膨らみません！
パンの発酵＝２倍くらい大きくなる、だと思ってました
パンはそんなイメージがあるよね
でも米粉パンは
小麦パンの半分くらいしか膨らまないよ！
米粉パンの発酵の役割は、
・イーストがガスを出す
・ガスを生地の中に包む
泡をやさしく「包む」イメージ。
小麦パンの半分程度しか膨らみません
米粉パン＝穏やかに大きくなるだけ
覚えておきます！
そうだね
まずはその大前提を知っておいてね
レシピにはよく「発酵○分」ってかいてますね
レシピの時間通りに発酵でいいですよね？
そう〜！そこがよくある落とし穴💦
レシピの発酵時間は「参考」レベルにしかならないと考えた方がいいよ
あくまで目安だからアテにしないで！
え〜！
レシピに書いてる時間通りだと思ってたのに…
なんでレシピの発酵時間そのまま信じたらダメなんですか？
なぜ「時間」で決められないの？
米粉パンの発酵が
時間で決めにくい理由は、
作る日によって条件が変わるからです
このイラストを見てるだけでも
完成するパンの出来が違いそうな気がしてきました
私たちのお肌と一緒だね！
夏はべたつくし、冬はカサつく…
なるほど〜
お肌と一緒だと考えるとイメージ湧きやすいです！
たとえば、
- 室温
- 生地の温度
- 水温
- イーストの種類
同じレシピでも、
これらが違えば、
発酵の進み方は変わります！
つまり・・・
米粉パンの発酵は
「30分たてばOK」
「まだ20分だから待つ」
という時間だけに頼った判断だと、
ズレが出やすくなります
レシピにかいてある発酵時間は
気候が安定している春秋を基準にしてるんだ
だから暑い夏や
寒い冬には参考にならないことも多いよ！
室温・生地の温度…？！
言ってる意味はわかりますが…
なんだか難しそうです…
細かいことは気にせずOK！
これだけ覚えて！
レシピ記載の発酵時間はあくまで目安。
大事なのは生地の状態だよ
発酵で見るべきポイント
具体的には、
どこを見れば発酵完了ですか？
発酵中に見るポイントを、
成形パン／型に流すパンでお伝えします
読みたい方のタブを切り替えてね！
▼タブを切り替える▼
成形パンというのは…
食パン型やフライパンに流し込まずに、
丸めたりするパンだよ。
サイリウムを使うよ
米粉パンはサイリウムを使うことで、形になるパンです
発酵完了の様子は３つのポイントを確認します
① 元の1.3~1.5倍くらい大きくなる
生地の高さが、
ひとまわり増えているかチェックします
2倍にする必要はありません
「発酵前より少し高い」で十分です
② 表面が凸凹してくる
表面に注目！
・全体的に凸凹してくる
・穴が2~3個あくこともある
少しずつ凸凹になっていく
陥没した穴も出現！
生地の水分が多かったり、
卵がはいった生地は穴が出ないこともあります
穴があく場合は、
パン1つあたり2~3個出てきます
穴があかない場合は
どうすれればいいですか？
・元の1.3~1.5倍大きくなったか
・表面が凸凹しているか
この２点がそろっていれば
発酵完了とみていいよ
発酵しすぎると、どうなる？
もし表面に穴があきすぎて
荒れてきたら…
発酵が進みすぎているサインです
ここまで発酵が進むと
もう取り返しがつきません💦
慣れないうちは
タイマーで時間をはかって
発酵時間の
感覚をつかみましょう！
流し込むパン代表、
フライパンパンの生地で見ていきます
型に流すパンは、
サイリウムを使いません
① 高さがでる
サイリウムありのパンと違って
サイリウムなしのパンは
発酵前の２倍くらいを目指します
② 表面に穴がでる
パターン❶ 全体的にぷつぷつ穴が開く
パターン❷たんこぶができる
③1.5~2倍に膨らむ
発酵しすぎるとどうなる？
米粉パンは、
発酵しすぎると、
- しぼむ
- ボソボソの食感になる
という変化が出やすくなります
① しぼむ
ガス発生が限界をこえる！
パンがしぼみやすくなります
イーストのガスが充満して
匂いがきつくなることもあるよ
② ボソボソの食感になる
発酵しすぎるとボソボソになる。
食感でもわかるんですね！
そうそう。
ボソボソ…発酵しすぎ
ねっちょり…水分が多い、発酵不足
食感でも
原因を判断できるよ！
発酵不足と、発酵しすぎは
どっちのほうがダメでしょうか？
どっちもダメだけど（笑）
強いて言えば発酵しすぎのほうが
取り返しができないよ！
時間は巻き戻せないからね〜
発酵で見るべきポイントを
参考にして発酵させすぎないように注意しましょう
発酵不足はリカバリーしやすい
発酵が少し足りなかった場合は、
焼成中に多少カバーされる（焼成中も膨らんでいくため）
食べられない失敗になりにくい
という特徴があります
つまり初心者さんほど、
発酵しすぎより、少し控えめ
を意識すると、
食感の失敗が減ります
おさえるポイントはなんとなく分かったけど…
「発酵でしてはいけない事」はありますか？
いい質問だね！
みんながよくやりがちな発酵NGを３つ教えるね
発酵中にやってはいけないこと
発酵中は、
次のことは避けてください
- 何度も触る
- ふたやラップを頻繁に開ける
- 温度を大きく変える
これらは全て、
パン生地が乾燥して
固くなってしまう原因です！
えーー！
ラップを開けたり
発酵中のオーブンを開けたり…
気になるので何度も見てます！
それがパンを固くする原因だったとは…
例えるなら…
あんまり過保護だと
子供っていやがるでしょ？
それといっしょ（笑）
付かず離れず、見守るのよ
深いです！
発酵は、
そっと見守る工程です
とは言っても、具体的に
どれくらいの頻度で発酵したかどうか、チェックしてあげればいいんでしょう？
最初はせめて10分は放っておく
そのあとは5分刻みに確認するといいよ
ラップは透明だから
パンの様子は見えるはず。
ラップの外からようすを
観察してみてね！
次の工程へ進むサイン
生地が、
- 1.3〜1.5倍になる（成形パン）
- 1.8〜2倍になる（流し込むパン）
- 表面に穴が出たり
- 凸凹してくる
この状態なら、発酵完了！
次の工程へ進んでOKです！
次は、いよいよ
パンを焼いていきます！
とうとうパンが焼けるー！！
わくわく✨
ついに、
パンとして形が決まるね！
