★STEP4「焼成」
米粉パンをオーブンに入れるとき、
こんな気持ちになることはありませんか？
ちゃんと膨らむかな
焼き色、足りない？
途中で開けて見たほうがいい？
焼くときは上手くいくかドキドキします！
たまにしかオーブンを使わない人
オーブンの使い方はわかるけど、
パンは焼いたことがない人
ここは押さえておきたい基本だね
このページでは、
焼成の考え方について整理するね！
焼成は「形と食感をきめる！」
まず大切な前提から✨
米粉パンの焼成は、
ただ火を通す工程ではありません
焼く目的は、
・生地を固める
・形を固定する
・水分バランスを整える
この3つです
つまり焼成は、
パンとして完成させるための工程なんです
どういうこと？
焼き色がついたら完成、じゃないんです？
色は目安。
本当の目的は“中まで固める”こと
生焼けは食べられないもんね
確かに生焼けは嫌です！
中までしっかり焼けて初めて「パンの焼成」なんですね
- [ 小麦パンと焼ける工程が違う？！ ]
-
ちょっとマニアックな話。
グルテンがない米粉パンが
形を保って焼ける理由は糊化にあります特徴 米粉パン 小麦パン 支え デンプンの糊化（のり状） グルテン（タンパク質）の網 膨らみ 表面張力で気泡を維持し、一気に膨らむ じわじわと大きく伸びる 焼き色 白くなりやすく、焼き色がつきにくい つきやすく、香ばしい 炊き立てのご飯は
熱々のうちはとろっとしていますね
あれが「糊化」
米粉パンはオーブンやフライパンで
熱をいれることで
デンプンが糊化し、
表面が固まるんですね
オーブンに入れたら、扉は開けない
えーー！
焼けたかどうか、ちょこちょこオーブン扉を開けていました
それよくある間違い！
焼き色が気になって
オーブンの扉を何度もあけると、
せっかくの熱がどんどん逃げて
パンの生焼け／焼き色不足になるよ〜
焼成中に、
一番やってしまいがちなのが、
早い段階でオーブンを開ける
これは、
米粉パンにとっては
膨らみ/焼き色よわい原因に！
オーブンに入れたら、
基本は触らない。
途中でオーブン温度が下がると、
中まで火が入りにくくなります
（生焼け・膨らみがへる）
でも中を覗かないと
パンが焼けてるかわからないですよね？
どうしてもオーブンを開けたい時は、
すくなくとも焼成の後半1/3のタイミングだね
どういうこと？
パンを焼いてる間に
何が起こってるか理解するとわかりやすいよ！
イラストで解説します
焼成中に起きていること
焼成中、
オーブンの中では
こんなことが起きています
- イーストが膨らむ
- でんぷんが固まり始める
- パンの形が決まる
途中で中断してしまうと、
・思ったより膨らまない
・中が生焼け
さらに
せっかく予熱してあたためた
オーブンの温度が一気にさがる！
焼き始めてすぐに
オーブンの扉をあけることはやめてね
ついつい中身を
確認したくなってました…
基本的にオーブンは
焼き終わるまで開けないが鉄則。
でも中が暗くてパンの様子が見えないオーブンもあるよね…
どうしてもオーブンを開けたい時は
焼き時間さいごの1/3にしよう
イメージが湧いてきました！
例えば15分焼くパンならどうなりますか？
前半10分間は
開けちゃダメな時間になるね！
例）焼き時間が15分の場合
① 最初の2/3（10分間）
→ オーブンは絶対に開けない
この時間は
パンがいちばん大きく膨らむ大切なタイミング。
ここで扉を開けると、
温度が下がって
パンの膨らみ・食感が悪くなります
② 最後の1/3（5分間）
→ 短時間なら開けてもOK
焼き色の確認など、
どうしても必要なときだけ
サッと開けて、すぐ閉めましょう
基本ルールとして…
オーブンは焼き終わるまで開けないのが前提。
イラスト図解の考え方は、
「どうしても目で直接確認したいとき」のための救済措置だよ
米粉パンの焼き色ってどれくらい？
ちなみに、
米粉パンって焼き色どれくらいつくものですか？
オーブンの火力が強かったら
こんがり茶色になりやすいね
でも直接パンの色を左右するのは、材料なんだよ
焼き色がつきやすい材料もあれば、
つきにくい材料もあります
例えばこの写真を見てください
たしかに、
材料の色がそもそも茶色かったら
パンも茶色く焼けそうですね
その通り！
パンは大部分が粉でできてるから、
材料の色合いがダイレクトにパンの色になりやすいよ
つまり、
・色が薄い＝焼けていない
・色が濃い＝焼けすぎ
とは限りません
白い米粉、水でつくったパンはそのまま白く焼けやすいものです
焼き色は、
あくまで目安のひとつ。
大切なのは、
「中まで焼けたか」です
中まで焼けたかは、
どうやって確認すればいいですか？
爪楊枝でさして確認できるよ。
焼けているときは、
大きく分けて ２つのパターンがあるんだ
これは焼けてる⭕️
なにもつかない
爪楊枝に何もつかないパターン。
これは一番わかりやすいね。
中までしっかり焼けている状態だよ
ポロポロした生地がつく
え！これも中まで焼けているんですか？
透明っぽいパン生地が少しつくのは
焼けているサインなんだ。
これを
「生地がついた＝生焼け」
と勘違いして
さらに焼いてしまう人が
とても多いんだよ
この２つは
どちらも焼けている状態です。
焼くのはここでストップして、
網の上で冷ましましょう
これは焼けてない❌
生のドロリとした生地がつく
※３〜５分
焼き時間を延長し、また爪楊枝を刺し生焼けチェックをします
なるほど！
生の生地がつく → まだ生焼け
透明っぽい生地 → 焼き上がり
って見分けるんですね！
ちなみに…よくある勘違い
チーズを具材にいれた場合は
爪楊枝に溶けたチーズがつきます
爪楊枝についた生地はチーズ？
それとも生焼けのパン生地？
間違わないように注意です
爪楊枝についたチーズを
「生の生地だ」「生焼けだ」
そう勘違いする人が多いんだ
確かにチーズと
生のパン生地って色似てますもんね…
チーズをいれたパンは、
チーズがない部分を
爪楊枝で刺してチェックしてね！
爪楊枝をさして生焼けチェック
焼成温度はレシピ通りor高め
焼成で失敗しやすいのは、
焼きすぎより
焼き足りないケースです
中がまだ固まりきっていない状態で
オーブンから出すと、
思ったより膨らんでない
生焼けになる
という結果になりやすいです！
こんな感じの生焼け！
私もなったことあります〜！
おこめちゃんも経験者なのね！
オーブンが温まり切ってないのに
パンを焼いていることが原因だよ
家庭用の電気オーブンは
最新の機種でも
パン屋さんのオーブンに比べたら
断然！！！火力が弱い！！
天板の厚みがあり熱が逃げない
天板は薄く熱が逃げやすい
そこで
レシピの10~20℃高めに温度設定する
それくらいで綺麗に焼けることも多いです
チーズも焼き色がしっかりつく
なるほど！
私もパンを茶色く焼きたいですー！
茶色に焼きたい時は
温度をレシピ記載の温度よりも
10~20℃上げて焼くといいよ
焼成は「完成形を決める工程」
焼成によって
- パンの形が決まる
- 食感が決まる
- 焼き色が決まる
しっかり中まで焼き切ることで、
冷ましたあとも美味しさが続きます
次の工程は
冷ます・保存✨
米粉パンは
小麦と比べてすぐに乾燥するよ
ふわふわをキープする
保存方法をマスターしよう！
