全100枚！写真でよく分かる｜米粉パンの発酵実例集
米粉パンは、
発酵の進み具合が見えにくいパンです
ちょうどいい発酵、苦手です〜
このページで写真をみて、
「これがちょうどいい生地か！」の感覚をつけよう！
成形パンの発酵実例集
ベストな発酵状態
まずは、うまくいった発酵の例から。
▲発酵の過程もチェック▲
穴って必ず現れるものなんですか？
使った材料や生地の冷えによって
穴が出ないことも多いよ。
あくまで穴の出現はサブ。
見るべきは生地のふっくら感だね
▲みたい画像をタップ▲
発酵不足の例
実例①全体的に固い
原因
次回の改善ポイント
- このパン焼くとどうなる？
-
実例②生地の水分量もおおく、発酵も足りない
発酵も足りてないので
ねちっとパンになりやすい
原因
次回の改善ポイント
改善アフター
水分量を前回より減らしたことで
パンの高さが出ています！
1.3~1.5倍に膨らんでから
焼成スタート！
予熱完了アラームが鳴ってから
5分以上経過してからパンを焼きます（庫内を温めきる）
夏は10分ですむけど
生地が冷えていたら
冬は30分かかることも多い
実例③発酵が足りない
原因
- まだ発酵がすすんでいない
- 時間が足りない
改善アフター
実例④表面がツルッとしている
艶々していますね！
そう、綺麗だけど
光沢感ツヤっと＝発酵がまだ進んでないサインだよ
表面がツルッとする原因
- まだ発酵がすすんでいない
- 時間が足りない
表面に穴があいているパンもありますね
それでも発酵が足りないんですか？
成形パンの発酵完了は
- 1.3〜1.5倍の大きさになる
- 表面が凸凹してくる
この２つだよ。
穴の出現はあくまでサブ。
表面のふっくら感が出るまで待って！
発酵を続けます
穴は開き出しているので、パンの様子は5分単位で短めにチェックすると安心！
改善アフター
- 1.3〜1.5倍の大きさになる
- 表面が凸凹してくる
今回は糸が巻いてあるので、
よりふっくらした感がわかりやすいですね
焼いてみると…
発酵しすぎの例
実例①すこし発酵させすぎた例
発酵のピークに！
これ以上発酵したらしぼみます
コレだめなんです？ふんわり膨らんで良さそうに見えます
実際に焼いてみた写真はこちら！
おお！中のクリームが出てる…
パンが裂けていますね
あと5分早く焼けば
ちょうど良さそうだね！
原因
- オーブン予熱が終わったタイミングで、発酵のピークをすこし超えてしまった
次回の改善ポイント
- 発酵が8〜9割すすんだら予熱をすぐ始める
- （予熱中は、パンは天板の上でラップし待機しておく）
パンの発酵がほぼ終わったら→オーブンの予熱開始！
パンの膨らみがピークを超えないように、早めに予熱をしておこう
また今回のケースは、
成形で生地を引っ張ったことが、クリーム爆発の原因になっています
焼く直前のパンがこちらです
楕円の穴→成形時に引っ張った裂け目
丸に近い穴→発酵によって出現した穴
穴の形でも
何による穴なのか分かるんですね！
成形のときに生地を引っ張ると
楕円の穴が増えてしまうよ
２種類の穴があるとややこしい…
楕円の穴はなくしたいですね！
改善した例
- 生地を無理に引っ張らないように、やさしい力加減で成形
- 発酵ちょうどいいタイミングで焼成
表面に亀裂が入りません
実例②発酵させすぎた例
影でわかります
原因
- 発酵がすすみすぎた
- 膨らみのピークをすぎて、しぼんだ
しぼんでいる場所はどこですか？
少し画像を加工してみるね
わぁ！確かにもやもや影がありますね
発酵させすぎたパンは
膨らませすぎた風船と同じ。
膨らみすぎて
焼いた後がしぼみ、影ができるよ
次回の改善ポイント
- 発酵時間の後半はパンの様子を細めにチェックする
- 不安であれば早めに発酵を切り上げ焼く
発酵不足→ちょっともちっ
発酵過多→ボソボソ／乾燥した食感
どちらかといえば、
発酵不足のほうがまだ美味しいです
実例③発酵させすぎた例
原因
- 発酵がすすみすぎた
- 膨らみのピークをすぎて、しぼんだ
- パン発酵していることを忘れていた
特に小さいお子さんを育てているママは、発酵していることを忘れやすいよ
発酵していること、忘れない対策は？
次回の改善ポイント
- レンジ発酵をスタートしたら、まずは10分タイマーセットする
- 10分後にパンの様子を確認する
- 足りなければ5分単位でタイマーをセット
むしろ、今手が離せなくて…
発酵を遅らせることはできます？
レンジ発酵のボタンを押さずに、
パンを「レンジに入れておくだけ」ならゆっくり発酵が進むね。
常温においておくだけでもOKだよ！
冬は、スポーツタオルで保温すると乾燥せず安心だよ
見極めポイントまとめ
- 1.3〜1.5倍の大きさになる
- 表面が凸凹してくる
- 穴が1〜２個あくこともある
①②は必須。
③は必須ではありません
食パンの発酵実例集
食パンは、
型が最大の目安になります
型のどこまで上げればいいですか？
元の大きさの1.8~2倍。
でも最終判断は生地をみてね
ベストな発酵状態
発酵がちょうどいい食パンはこちらも！
▲みたい画像をタップ▲
▲発酵の過程もチェック▲
発酵不足の例
実例①生地が平らでふっくらしていない
原因
- イーストのふっくらした膨らみがない
- 発酵が進んでいない
生地が冷えて、発酵が進んでいなさそうにも見えます
理想の発酵は、こんなイメージ！
次回の改善ポイント
- パンを入れる前から、レンジ庫内を温めておく（発酵の走り出しがスムーズになる）
- 生地づくりの時から、あらかじめお湯を入れたマグカップをレンジ庫内に入れて準備しておく（湯気で庫内がじんわり温かくなる）
オーブン庫内が冷えていると、
発酵の走り出しがスムーズにいきません
特に寒い季節/乾燥期は、
レンジ庫内が冷えやすいです
発酵する前から、
庫内を先に温めておくという方法を覚えてきましょう
発酵させすぎの例
実例①穴が開きすぎている
表面の穴が大きいですね
そうだね
パンが膨らむためのガスが出ていき、ボソついた食パンになりやすいよ
断面の荒さが目立つパン
原因
発酵の後半で、パンの様子をみていない
特に夏はぐ〜っと発酵が進みやすい傾向です
（食パン一斤が、10分程度で２倍の高さに膨れることも！）
正常な発酵のようすと比べると
穴サイズの差がよくわかりますね！
次回の改善ポイント
- タイマーセットして発酵中であることを忘れないようにする
- 穴が開きすぎていないか、パンが1.8~２倍の高さになっているかの２点をチェックする
1.8~2倍に膨らめば、発酵は終了だよ
表面の穴が開きすぎる前に焼こう！
実例②1.8~２倍になる前に穴が開いてきた
発酵させすぎ、と勘違いしやすい事例です！
要チェック！！
穴が開いてきてますね！
発酵させすぎの見た目！
でもまだ生地自体は、
1.8~2倍になっていないんだよ
ん？じゃあ発酵が足りない？
1.8~2倍に到達していないのに、
穴がどんどん開いている時は、
実は発酵が原因ではないよ！
泡立て器を使った時に、大きな泡が入りすぎたことが原因だよ
原因
- 泡立て器を使う時に、大きな気泡がたくさんはいった
- 気泡が発酵とともに、上にあがってきた
- 気泡が大きいから、膜がすぐ弾けてしまう
- 生地は1.8~2倍に達していないのに、穴だらけになってしまう
ややパサつきも感じたのこと
食感にパサつきを感じるのは、
断面の空気が多いからです
見た目は発酵させすぎに見える。
でも本当の原因は泡立て器の使い方です
今すぐやること
- もし穴がどんどん開いてきたら、1.8~2倍を待たずに、すぐ焼きます
- 少しでもボソつく食感を阻止できます
次回の改善ポイント
- 泡立て器でまぜおわったら最後に低速にきりかえ、10秒混ぜる（大きな気泡を小さくつぶす）
- きめ細やかな泡にすれば、必要以上に早く泡がうえにあがってこなくなります
改善アフター
低速で大きな泡を潰した
→きめ細かい断面に！
ビフォーアフターでみると、
違いがよくわかりますね！
見極めポイントまとめ
- 1.8~2倍まで膨らんだ
- 角に丸み
- 穴が出現する
フライパンパンの発酵実例集
フライパンパンは、
発酵と焼成の影響が大きいパンです
ベストな発酵状態
発酵不足の例
実例①もう少し発酵させたい
原因
- まだ発酵ピークではない
- まだ時間が足りない
膨らむまで、待てばいいだけですね！
もしフライパンをさわって冷たいなら、
フライパンを10秒間だけ強火で温める→消火して発酵を促進させてね！
次回の改善ポイント
- 蓋をして、5分単位で追加発酵する
- フライパンのふちを見て、ふっくら感があるかチェック
改善アフター
- 1.8~2倍の高さにあがった
- 表面に穴が出てきている
- 穴が広がりすぎていない
- ふちをみると、ふっくら感がある
ここまできたら、
焼き始めるベストタイミングです！
実例②もう少し発酵させたい
確かにちょっと平ら…かも？
表面に気泡は見えていて、そこは良い状態だね！
発酵の進みがいまいちなら、フライパンや生地が冷たいせいかも
原因
- 発酵がすすんでいない
- 生地が1.8~2倍の高さに膨らむまで待つ
- フライパンが冷えている可能性アリ
次回の改善ポイント
発酵の進みが悪い場合は、フライパンをさわってみてください
（ほんのり温かいな…と感じるくらいが○）
もし冷えているようなら…
- フライパンを10秒強火で温める→消火
- フライパンを再度温めることで、発酵をすすめます
改善アフター
発酵ピークの状態です
気泡の膜がどんどんはじける前に、蓋をしてすぐ焼きます
実例②もう少し発酵させたい
発酵しすぎの例
実例①
原因
次回の改善ポイント
改善アフター
ほぼ変わらない
原因
・正常
見極め
・触った感触で判断
実例②
原因
次回の改善ポイント
アフター
だらっと広がる
原因
・過発酵
見極め
・すぐ焼成へ
見極めポイントまとめ
- 全体が 1.5〜1.8倍に膨らむ
- 穴が点々と出始める
