第4章｜よくある失敗・トラブル解決｜固くなる
よっちゃん先生〜
焼きたてはよかったのに
なぜか固くなりました…
水分が足りなかった
もしくは冷まし方の問題だね
いっしょに見ていこう！
まずは今の状態を確認しよう
今の状態に一番近いものを押してください
考えられる原因
あ、私これでした！
じゃあ
次に何をすればいいんですか？
次は「原因」と「次にやること」を
早見表で確認してみよう
固くなるとは
↓
時間とともに水分が抜け、パンの弾力がなくなり締まってくる状態です
固くなったとき｜次にやること早見表
まずは下の早見表で「当てはまっているもの」を探してみよう
- 固くなるって、どういう状態？
-
米粉パンが、
・焼きたては柔らかい
・時間がたつと弾力がなくなる
・噛むと固く、戻らない
・表面や断面が締まってくるこんな変化をすることがあります。
パン自体は表面も綺麗に焼けているんですが…
時間が経つと、固くなるんだよね！
この状態を、
このページでは
「焼いたあと固くなる」と呼びます。【写真①｜焼きたて→30分後の比較写真】
・左：焼きたてでふっくら
・右：少し締まって固く見える断面焼いたあと固くなったら、まずここを見る
まず確認してほしいのは、
レシピでも
焼成温度でもありません。「いつ、どんなふうに固くなったか」
これで、
原因の方向が分かれます。
固くなるときの【早見表】
| 今の状態（近いのはどれ？） | まず考える原因 | 次回やること |
|---|---|---|
| 焼きたては柔らかいのに、冷めると固くなる | ① 水分不足 ② 混ぜ不足 ※原因は複数重なる場合があります | 仕込み水を小1/2単位で増やす／混ぜる時間を1~2分増やす |
| 歯固めみたい | 水分不足 | 仕込み水を小1/2単位で増やす |
| 表面が割れる | ① 水分不足 ② 火力が強すぎる ※原因は複数重なる場合があります | 仕込み水を小1/2単位で増やす／焼成を1〜2分短縮 |
| 翌日に固くなる | 米粉パンは翌日固くなりやすい | 食べる前に温め直す |
| 温め直しても固い | 保存方法 | 霧吹きして温める／温め方法を変える |
当てはまるタブを開くと
「原因」と「対処」が詳しく分かるよ！
▼当てはまるタブを開いてね▼
焼きたては柔らかいのに、冷めると固くなる
いま起きていること
- 焼きたては良い。
- でも冷めると、
一気に弾力がなくなる
考えられる原因
- 水分が早く抜けすぎている
- 冷ます環境が乾燥しすぎている
次回の改善ポイント
- 冷ましすぎない
- 風の当たらない場所に移す
【図解①｜冷却スピードと水分保持の関係】
・急冷：固くなる
・緩やか：柔らかさを保つ
歯固めみたい
いま起きていること
時間がたつほど、
パンが締まっていく
考えられる原因
- 水分量がギリギリ
- 焼成がやや強い
次回の改善ポイント
- 仕込み水を少し増やす
- 焼成時間を微調整する
表面が割れる
いま起きていること
中よりも、
表面が先に固くなる
考えられる原因
- 焼成が強すぎる
- 表面から水分が飛びすぎている
次回の改善ポイント
- 焼成を1〜2分短くする
- 焼き色を追いすぎない
翌日になると、一気に固くなる
これは保存方法が原因です！
いま起きていること
- 当日は良かったのに、翌日は別物のように固い
- 焼きたての頃の水分がぬけている
次回の改善ポイント
- 保存方法を見直す
- 乾燥しない包み方に変える
乾燥しない包み方は
１つ１つラップ＋保存袋
必ず、二重にします！
袋の空気は、ぜったい抜いてからしめる！
必ず空気を抜いて袋とじする
ラップだけだと、
固くなりやすいんですか？
固くなるし、
パンの外側だけがポロポロくずれるよ
翌日まで常温で保存すると…
今すぐすべき行動は、
・１つ１つラップでぴっちり包む
・袋＋空気をぬいて密閉
翌日固くなる
いま起きていること
- 卵を使っていない米粉パンは、
基本的に翌日は固くなりやすい - これは失敗ではなく、米粉パンではよくある自然な変化
次回の改善ポイント
- 特別な改善が必要なわけではありません
- 食べるときにレンジやトースターで温めると、やわらかさが戻りやすい
温め直しても固い
いま起きていること
- 温め直しても、あまり変わらない
- むしろ常温の時より固いような…？
次回の改善ポイント
- たっぷり霧吹きをしてからリベイク
- 電子レンジのリベイクに変える
パンの保存中に水分が抜けたことが原因！
リベイクする時は「水分を補って」加熱すると柔らかく戻るよ
もしトースターで
リベイクして固いなら、
電子レンジのリベイクに変えてみて。
ラップに包んだまま、電子レンジでチンする方法が一番パンが柔らかくなるよ
さらに！！
冷凍パンの場合は、
一度水にさっと濡らしてから焼くとふわっふわになります！
えー！！パンを濡らす？！
常温のパンでなく、冷凍パンに限るよ。
表と裏、さっと水道水に濡らす。
そのあとトースターで焼くと
パンの耳までふわっふわになるんだよ
ふわっふわになります！
（トースターで焼いても焦げ目はつきにくい）
成形パンの場合
成形パン｜固くなる実例
成形パン｜焼きたては良いが、すぐ固くなる①
餅にも近いし、固いし、
冷めたら食べられるパンじゃなかったです
これは生地の
混ぜも足りてないね！
原因
- 水分が足りない
- 生地が最初から固い
- 混ぜが足りない
次回の改善ポイント
- 仕込み水を小さじ1/2単位で増やしてみる
- 「成形できるか」ではなく
「柔らかさがあるか」で生地を見る - 混ぜる時間を今より1〜２分増やす
改善アフター
成形パン｜焼きたては良いが、すぐ固くなる②
冷蔵発酵のおやすみパン！
改善アフター
成形パン｜生地にシワができる
「筋」「しわ」が入ることが多い
翌日、噛み切れない
原因
- 保存中の乾燥
・
次回の改善ポイント
- 包み方を見直す
- 早めに冷凍する
成形パン｜歯固めみたい／ひび割れ
表面が割れてますね！
焼く前のようすはコレです
水分が圧倒的に少ないですね
原因
次回の改善ポイント
改善アフター
ツヤがある状態にしましょう！
成形パン｜歯固めみたい／ひび割れ
食パンの場合
食パンは、
焼いたあとの保存方法が大事！
食パン、
翌日カチカチです…
食パンはね、
焼いた後の保存方法がめっちゃ大事！
食パン｜固くなる実例
冷めたら一気に締まる
原因
・冷却しすぎ
解決策
・冷ましすぎない
・風を避ける
食パン｜固くなる実例②
翌日、包丁が入りにくい
原因
・保存中の水分ロス
解決策
・保存方法を変える
・切ってから保存しない
マフィン型パンの場合
マフィン型パンは、
焼きすぎ＝固さに直結します。
おこめちゃん × よっちゃん先生
おこめちゃん
小さいほど固くなりやすい？
よっちゃん先生
うん、
水分が少ないからね。
マフィン型パン｜固くなる実例①
表面が先に固くなる
原因
・焼成過多
解決策
・焼成短縮
・焼き色を追わない
マフィン型パン｜固くなる実例②
翌日カチッとする
原因
・水分不足
解決策
・仕込み水を調整
・早めに冷凍
フライパンで焼くパンの場合
フライパンパンは、
水分が一気に飛びやすいパンです。
おこめちゃん × よっちゃん先生
おこめちゃん
フライパン、
すぐ固くなります。
よっちゃん先生
ふたと火加減、
ちゃんと使おう。
フライパン｜固くなる実例①
焼き上がりから固め
原因
・火が強すぎる
解決策
・弱めの火
・ふたを使う
フライパン｜固くなる実例②
冷めるとゴムっぽい
原因
・水分不足＋急冷
解決策
・仕込み水を増やす
・ゆっくり冷ます
🔁「ボソボソする」「餅になる」との構造的な違い（補足）
・餅になる
→ 水分過多／熱の入り方
・ボソボソする
→ 水分・支え不足
・焼いたあと固くなる
→ 冷却・保存・老化の問題
同じ米粉パンでも、
原因のフェーズが違うだけです。
なぜ米粉パンは焼いたあと固くなりやすいの？
米粉パンは、
冷えると
デンプンが固まってきます
デンプン？
なんだか難しそうです
冷えたご飯と一緒だよ！
ラップをしても、
冷えたご飯は固くなるよね
たしかに冷やご飯って
そのまま食べると固いですね
あれはデンプンが
少しずつ常温では老化してくるからなんだ
そういえば…
手作りおむすびは当日中は柔らかい
翌日はラップしても固くなります
水分が少ないほど、
冷えるスピードが速いほど、
老化は進みやすくなります。
【図解③｜焼成後〜冷却〜老化の流れ】
・焼成
・冷却
・水分移動
・老化
焼いたあと固くなったとき、まず確認すること
（水分・焼成・冷まし方・保存）
確認ポイントは4つです。
・生地は固くなかったか
・焼成が強すぎないか
・冷まし方は合っているか
・保存方法は合っているか