第4章｜よくある失敗・トラブル解決｜餅になる
よっちゃん先生💦
パンを切ったら
ねちょってして歯にくっつく！
これ…完全に餅ですよね…？
びっくりするよね。
でもこれ、実は米粉パンでは
よくある状態なんだよ
えっ…！
材料の計量ミスでしょうか？
ううん、ほとんどの場合
計量ミスじゃないよ。
餅（ういろう化）は
・混ざり方
・火の入り方
・冷まし方
このどこかで起きやすいんだ
えっ…じゃあ
何を直せばいいんですか？
餅（ういろう化）は
「状態」で原因が変わるよ。
まずは
自分の状態を確認してみよう
まずは今の状態を確認しよう
今の状態に一番近いものを押してください
考えられる原因
原因はざっくりわかりました！
じゃあ
次に何をすればいいんですか？
次は「原因」と「次にやること」を早見表で確認してみよう
餅になる（ういろう化）とは
↓
断面がつやっとして
歯にくっつく状態 です
餅になったとき｜次にやること早見表
まずは下の早見表で「当てはまっているもの」を探してみよう
- 餅になる（ういろう化）ってどういう状態？
-
餅化（ういろう）したパン ういろうみたいって話、よく聞きます。
餅とも言うし…どっちなんですか？
いいところに気づいたね。
米粉パン界隈ではね、
「餅になる」状態＝ういろう化って呼ぶことが多いよー！え、餅とういろうって同じなんですか？
餅=ういろう化は一緒です！
見た目からすでに
重そうな餅米粉パンが、
- ねちょっとする
- 噛むと歯にくっつく
- 口の中でまとわりつく
- 断面がつやっとしている
こんな状態になることがあります。
これが、
「餅になる」
「ういろう化している」状態です
これも餅になる
一歩手間です…！
餅になったときの【早見表】
| 今の状態（近いのはどれ？） | まず考える原因 | 次回やること |
|---|---|---|
| 焼きたてねちょ／歯にくっつく | 食べるタイミングが早すぎる | 切るのをやめて冷めるまで待つ |
| 外は焼けているのに、中が餅っぽい | ① 生地温度が低い ② オーブンが温まっていない ③ 混ぜ不足 ※原因は複数重なる場合があります | 生地が冷えないうちに成形をおわらせる/予熱or焼成温度を10~20℃あげる |
| 冷めてから餅っぽさが強く出た | ① 混ぜ不足 ② 発酵不足 ③ 冷まし不足 ※原因は複数重なる場合があります | 混ぜ時間を1〜2分延長／発酵を5分単位で追加／焼成後すぐ網へ（型・フライパンから外す） |
| 底（または中心）だけ餅っぽい | ① 混ぜ不足 ② 水分量が多い ※原因は複数重なる場合があります | 混ぜ時間を1〜2分延長／底からすくうように立体的に全体混ぜを意識する／仕込み水を小さじ1/2単位で減らす |
| 翌日に餅になる | 保存方法 | ラップしても水滴がつかないタイミングで包む／風通しのよい場所で保管 |
当てはまるタブを開くと
「原因」と「対処」が詳しく分かるよ！
▼当てはまるタブを開いてね▼
焼きたてがねちょっとしている
いま起きていること
- 米のデンプンがとろけている
- 食べるタイミングが早すぎる
今すぐやること
- いったん食べるのをやめる
- 冷めるまで待つ（触って温かみをほぼ感じなくなるまで）
やりがちNG
焼きたてを「確認のため」に切る（まだパン生地に変化してないタイミング）
次回つくるときのメモとして、そのままコピーして使えます
- 触って温かみをほぼ感じなくなってから切る
- 切るタイミングを守る
冷めてから切るだけで食感は激変するよ！
え、こんなに変わるんですか？！
左の生地が圧倒的にふわふわそうですね
まずは一度、
完全に冷めるまで待ってから切ってみて。
「あ、こういうことか」って
きっと分かるよ✨
冷めかけ〜冷めてから、パンの食感になるんですね
外は焼けているのに、中が餅っぽい
いま起きていること
- 中まで火が入っていない可能性が高いです
- つまり生焼けということ
今すぐやること（応急処置）
- 温度は変えず、焼成を5〜10分延ばす
- 生焼け部分をひらいて、トースターで追い焼きでもOK（アルミホイル被せて弱火）
やりがちNG
いきなり温度を上げて表面だけ焦がす（中は追いつきません）
次回つくるときのメモとして、そのままコピーして使えます
- 具材を常温にもどす（生地も一緒に冷えてしまいます）
- 生地の厚みを均一にする（パンが厚すぎると中心が焼けません）
- 予熱完了アラームが鳴ったあと5分待ち、庫内をしっかり温めてからパンを入れる
- それでも改善しなければ、次回は焼成温度を10〜20℃上げる
- それでも改善しなければ、次回は予熱温度も10〜20℃上げる
冷めてから、餅っぽさが強く出た
いま起きていること
次の3つのどれか
- 生地の混ぜ不足
- 発酵が足りない
- 焼けてはいるけど、内部の水分が抜けきらず、冷める過程で餅っぽさが強く出ている
今すぐやること
- このパンは、これ以上改善できません
- 無理に焼き直さず、食べる or 次に活かす
やりがちNG
生焼けかと勘違いして追い焼きする（温かい餅になるだけです）
次回つくるときのメモとして、そのままコピーして使えます
- 発酵の見極めを徹底する
- 予熱完了アラームが鳴ったあと5分待ち、庫内をしっかり温めてからパンを入れる
- 焼成後はすぐにオーブンから出す（蒸れを逃がす）
- 食パンなど型に入れたパンの場合は、型ごと「ドン」と台に打ち付けてから型から出す
- 必ず網の上で冷ます（底の蒸れを逃がす）
底・中心だけ餅っぽい
水がたまって餅に…
いま起きていること
- 水分が底に沈澱しています
- 生地の混ぜ不足
- もしくは、水分量がおおい
今すぐやること
- このパンは、これ以上改善できません
- 無理に焼き直さず、食べる or 次に活かす
次回つくるときのメモとして、そのままコピーして使えます
- 混ぜ時間を1〜2分延長する
- 底から上に向かって、立体的に混ぜる（底に粉や水分が沈みやすい）
- それで改善しなければ、水分量を小1/2単位で減らしていく
翌日に餅
いま起きていること
パンの水分がこもった状態
焼きたての後、皿の上に置くとなりやすいね
まだ湯気が出ているのに、ラップもしてしまいました…
ラップがほんのり曇ったら、ラップするのが早すぎるサイン！
パンからでる蒸気を逃さないと、せっかく綺麗に焼けたパンが餅になるんだ
今すぐやること
- このパンは、これ以上改善できません
- 無理に焼き直さず、食べる or 次に活かす
次回つくるときのメモとして、そのままコピーして使えます
- ラップするタイミングを今より遅くする
- ほんのり温かいが、ラップを被せても汗をかかない ← ここでラップ！
- 風通しのよい場所で保管する
成形パンの場合
成形パンは「中心まで火が入っているか」が大事！
外は焼けて見えても、中は餅になってる…が起こりやすいんです
餅だった！
成形パンは型がないため、
外は焼けて見えても、
中の状態が分かりにくいパンです
焼き色はちゃんとついてるのに…
うん。
成形パンは、外が焼けて見えても
中がまだやや生っぽいことがあるんだ💦
だから焼き色だけで判断せず、
爪楊枝チェックも一緒にするのがポイントだよ！
成形パン｜餅の実例
成形パン｜外は焼けているのに、中がややねっとり①
生焼けです！
原因
- オーブンの中が温まりきっていない
- 爪楊枝で焼けたか確認してない
- 外の焼き色だけで判断している
次回の改善ポイント
- 焼き色だけなく、爪楊枝で生焼けチェックする
- 時間を延ばさず、予熱温度を10~20℃上げる（まずは温度で調整）
- それでも改善しなければ焼成時間も10~20℃上げる
成形パン｜外は焼けているのに、中がややねっとり②
原因
生地の水分が多い
パンの断面だけでなく、
右上のパン表面に注目！
パンが凹んでいますね！
よく見たらその左のパンも凹んでる！
パンの水分が多いのが原因。
お水って重たいよね？
余分な水分が下へ移動したと同時に、パンが下へ引っ張られて表面が凹んでしまうんだ
次回の改善ポイント
- 仕込み水を小1/2単位で減らす
- 予熱温度を10~20℃上げる（余分な水分をとばす）
- それでも改善しなければ焼成時間も10~20℃上げる
うまくいった例
焼成で余分な水分も飛んだ！
パンの色もワントーン明るくなります
成形パン｜外は焼けているのに、中がややねっとり③
原因
生地の水分が多い
1つ前のケースと全く同じだよ！
なるほど！
水分が多いパンは横にだれるような見た目になるってことか！
パンの底の面がだれる
次回の改善ポイント
- 仕込み水を小1/2単位で減らす
- 予熱温度を10~20℃上げる（余分な水分をとばす）
- それでも改善しなければ焼成時間も10~20℃上げる
改善アフター
パンの底面が平らになる
成形パン｜外は焼けているのに、中がややねっとり④
なんだかぎゅっとしてますね
パンのめがつまっているように見えます
こういうパンは
冷めてから餅っぽさが強く出てくる特徴があるよ
原因
- 生地の混ぜ不足
- 発酵が足りていない
- 生地が冷えている可能性
次回の改善ポイント
- 混ぜ時間を今回より1~2分長くする
- 仕込み水は冷めない内に使う
- 生地が冷えない内に成形をおわらす
- 発酵環境を温かくする
タオルや布巾をかけると
何もかけないより温かさをキープできる
→発酵が進みやすい
改善アフター
生地がたちあがりましたね！
そうだね
特に混ぜ不足の人はおおいよ。
生地を混ぜるときは、必ずタイマーで測りましょう！
体感での○分は、短くなりがちだよ
確かに！
「もう30秒くらい混ぜたかな？」と思って
タイマーを見ると、まだ10秒くらいしか経ってないこと…ありますね
成形パン｜焼成後、オーブンに放置した
（表面は油を塗って焼いていないので
ミイラ化しています）
外は焼けているのに…
悲しすぎるね！！
原因
- 焼成後、オーブンの中に放置していた
- パンから出た湯気が、パン全体について餅化
なるほど！
焼けた後のオーブン放置！
用事があって忙しい人に多い失敗だよ。
焼けたらすぐにオーブンから出して！
パンから出た湯気が、パンについて餅化しちゃうよ💦
次回の改善ポイント
- 焼き上がったらすぐにオーブンから出す
- 天板の上に置いたままにせず、必ず網の上で冷ます
パンの底からの湯気も必ず逃す！
成形パン｜混ぜ不足
めちゃくちゃ既視感あります
これは混ぜ不足だね。
原因
- 米粉と水をきれいに混ぜ合わさっておらず分離している
- 生地の混ぜ不足（3分混ぜを1分混ぜにしていた）
次回の改善ポイント
- 慣れるまで、混ぜ時間は必ずタイマーではかる←甘く見る人多いです！
- 混ぜる力（手の力）が弱い人は、混ぜ時間をレシピよりも1~2分長く混ぜ
必ずタイマーで測る
成形パン｜冷めたら急に餅っぽくなった
パッと見はわからないけど、
噛みついたあとがクッキリ残りやすい特徴がありますね
そうだね
噛んだ跡が、沈んだように重たい感じだね
原因
- 生地の水分量が多い
- もしくは生地の混ぜ不足
次回の改善ポイント
- 今回よりも水分を小1/2単位で減らしてみる
- 混ぜ時間を今回より1~2分長くする
パンが白く焼ける傾向のオーブンは、
- 10~20℃焼成温度を上げる（中心の水分をとばす）
- 予熱完了アラームが鳴ったあと5分待ってからパンをいれる
こちら２点も追加します
成形パン｜発酵が足りない①
原因
- 発酵スタートのタイミング時には、生地が冷たくなっていた
- 発酵が進まない
次回の改善ポイント
- 生地が冷えないように、発酵前にレンジ庫内を温めておく
- 生地が冷え切らないうちに、成形を終わらせる
アグカップにお湯を入れて
レンジの中を先に温めるんですね！
そうそう。
オーブンの中が適度に温かいと、
発酵の走りだしがスムーズにいくよ！
うまくいった例
発酵の走り出しもスムーズだと
綺麗な丸に膨れる
成形パン｜発酵が足りない②
この生徒さんの場合、混ぜ時間はきっちり３分タイマーで測っていたよ
ということは…
しっかり混ぜはできているんですね
たたんでぎゅっと！
レシピ集の混ぜ方をしてるなら混ぜはクリアだね。
断面も完全に餅ではなく、パン生地としての穴もあるしね！
となると、発酵が足りてないってことか！
原因
発酵が足りていない
次回の改善ポイント
- 発酵を5分単位で追加
- 膨らみが弱いなら、発酵の見極めを徹底する
▶︎ 成形パンの発酵見極め
改善アフター
だいぶ断面もよくなりました！
発酵が上手にできると
パンの色がワントーン上がることが多いよ
成形パン｜具材の水分が多い①
見事に餅ですね
ねっちょりしてます！
米粉と水が混ざり切っていないと、
米粉と水分が分離してこんな見た目になるよ
原因
- 生地の水分量がおおい
- 生地の混ぜ不足（米粉と水分が分離した）
次回の改善ポイント
- 今回よりも水分を小1/2単位で減らしてみる
- 生地の混ぜを１〜２分延ばす（タイマーで測りましょう！体感での○分は、短くなりがちです）
改善アフター
生地に高さがでる！
しっかり混ぜれば
米粉と水は分離しません
成形パン｜具材の水分が多い②
しみ出て餅化
これはほうれん草パウダーではなく、
生のほうれん草ですか？
生のほうれん草を使った例だよ
野菜パウダーよりも、生野菜を使う方が餅になりやすいよ
原因
- 具材／練り込んだ材料の水分が、パン生地にうつってしまっている
- 生野菜の水分が多かった
- 生野菜の水分と米粉が癒着した
次回の改善ポイント
- ほうれん草はレンチンしたあと、ぎゅっとかたく絞り水気をおとす
- もしくは、生ほうれん草→ほうれん草パウダーに変える
パウダーは水分がないからね。
餅になるリスクは激減するよ
焼き方をフライパンに変更もおすすめ
ほうれん草や新玉ねぎのように、
具材の水分量が多い野菜パンは、
オーブンではなく
フライパン焼きに変更するとふっくら焼けやすいです
フライパンは表裏やくから
パン両面にプローチできる！
具材の水分をとばしやすいよ
成形パン｜具材の水分が多い③
こちらも、
具材の水分がパンにうつった写真です
煮豆をいれた米粉パン
パン生地にしみ出て餅化もよくある！
原因
- 煮豆やクリームの水分がパン生地にうつった
- 余分な水分が餅になる
次回の改善ポイント
- パンに包む前に、煮豆の水分をキッチンペーパーで拭き取る
他に似たようなものは黒豆！
キッチンペーパーで表面の水分だけ拭いておくと餅になりにくいです
改善アフター
滲み出ず、パンもふわふわ！
成形パン｜底に水分がたまる
原因
- 混ぜ不足
- 生地の水分量が多い
次回の改善ポイント
- 混ぜ時間を1〜2分延長
- 底からすくうように立体的に混ぜるようにする
- 仕込み水を小さじ1/2単位で減らす
「立体的に混ぜるようにする」って何ですか？
生地を混ぜる時に、
しっかり底から持ち上げるようにって意味だよ。
生地全体を大きく混ぜる！が大事。
ガバっと持ち上げます！！
こうしてみると、私の混ぜ方小さかったかも…
パン作りは大胆に思い切りがいい方が上手くいくよ✨
改善アフター
変化しました
このアフターは感激しちゃう〜✨
がんばります！！
成形パン｜中がネチっ（生焼け）
原因
- 中まで火が入っていない（生焼け）
- オーブンの火力が低い
改善ポイント
- 予熱温度を10~20℃上げて焼く
- それでも改善しなければ焼成温度も10~20℃上げて焼く
焼き時間を伸ばすより、
焼くための温度をあげるよ！
なんでですか？
長時間焼くと、パンの表面が乾燥してくるからだよ。
短時間でパッと焼くと水分がとびすぎず美味しいんだ！
改善アフター
具材が分厚いからなかなか火が通らず
生焼けになりやすい。
高い温度で焼かないと生焼けになりやすい
具材の厚みがあるパンを焼くときは、
基本的にレシピよりも10~20℃予熱温度をあげるといいよ
それでも生焼けになりそうな時は、
予熱だけじゃなく焼成温度も10~20℃上げればいいんですね！
オーブンで焼いたピザ｜発酵させすぎ
発酵させすぎて餅に…
確かに米粉ピザもよく餅になりますわ…
米粉ピザで餅化する人は
次で紹介する事例パターンが多いけど、
今回は「発酵させすぎ」パターンだよ
なんと！発酵のしすぎですか！
原因
- 発酵していたことを忘れ倍の時間放置していた
次回の改善ポイント
- 発酵時間の目安をタイマーで測る
＜発酵時間の目安＞
| 季節 | 発酵時間タイマー目安 |
|---|---|
| 春 | 40℃ 10~15分 |
| 夏 | 40℃ 5~10分 室内常温でも夏は発酵可能…10分 |
| 秋 | 40℃ 10~15分 |
| 冬 | 40℃ 10~15分 |
これは発酵をスタートする時、タイマーを何分にセットするかの目安だよ✨
時間になったら生地の膨らみを確認し、足りなければ5分ずつ追加しよう！
オーブンで焼いたピザ｜生地が分厚つすぎる/火力が弱すぎる
米粉ピザ、簡単そうなのに餅になるってよく聞きます！
米粉ピザが餅になる人の大部分は
生地が厚すぎる
焼き温度が足りない
この2つが多いね
原因
- ピザという割には分厚い（薄くした方がカリッとして断然おいしい）
- オーブンの火力が低すぎる可能性
- オーブン庫内の温度があたたまり切っていない内にパンを入れて焼いている
クリスピーピザーのように
5mmくらいの厚みにするといいです！
パン生地に変化！予熱／焼き温度も20℃挙げた例
とくに廃盤のオーブン
火力が弱いオーブンは餅になりやすいです
火力が弱いオーブンってどんなオーブンですか？
オーブン料理をしても
チーズがジュワ〜っと茶色く焼けなかったり、
クッキーを焼いても
きつね色止まりで
しっかり茶色になることが少ないオーブンだよ
うわっめっちゃ分かるわ（笑）
次回の改善ポイント
- 予熱温度を10~20℃あげる
- それでも改善しない場合は、オーブンのマックス温度で予熱してみる（安価でも250℃までいけるオーブンも多い）
- それでも改善しない場合は、焼成温度も10~20℃あげる
- それでも改善しない場合は、オーブンの買い替えを検討
この生徒さんは、
レンタルキッチンで米粉パンを焼くと
生焼けになることなく焼けました！
５cmほどの厚みもピザも焼き切れる
ええ！！
じゃあ自宅のオーブンの火力が弱すぎだったんですね
そうだね
何をやっても餅になる時は、
作り方が下手なのではなくて
オーブンがそもそも焼けないってことも多いの
食パンの場合
食パンは「焼いたあと」が勝負のパンです！
型に囲まれているぶん、中に湿気が残りやすい
↓
冷め方・取り出し方で食感が決まります
焼けたら完成だと思ってました…
食パンはね、
焼き上がったら
まず余分な湯気をしっかり飛ばす。
そのあと
ラップで包んで保湿。
このメリハリが大事だよ！
食パン｜餅の実例
食パン｜底に水分がたまる①
高さもないし、底に水も溜まっていますね…
まず生地の水分量が多すぎるね！
水は米粉よりも重たいです。
だからパン生地の中の水分が多すぎると下に下がっていきます
原因
- 生地の水分が多い
- 混ぜ不足の可能性もある
次回の改善ポイント
- 混ぜ時間を1〜2分延長
- 底からすくうように立体的に混ぜるようにする
- 仕込み水を小さじ1/2単位で減らす
▶︎ 水分量調整の動画を見る
▶︎ 生地の混ぜ方動画を見る
食パン｜底に水分がたまる②
これも1つ前の事例と同じですね！
そう！原因は生地の水分が多かったこと。
そして混ぜ不足もあるね。
原因
- 生地の水分が多い
- 混ぜ不足の可能性もある
次回の改善ポイント
- 混ぜ時間を1〜2分延長
- 底からすくうように立体的に混ぜるようにする
- 仕込み水を小さじ1/2単位で減らす
▶︎ 水分量調整の動画を見る
▶︎ 生地の混ぜ方動画を見る
改善アフター
わぁ感動しますね！
私も頑張ります！
食パン｜断面がねちっとして包丁にくっつく
原因
- 型に入れたまま放置
- 中が蒸れている
次回の改善ポイント
- 焼き上がったら型を台に打ちつける
- すぐ型から外す
- 網にのせて全方向から空気を当てる
- 湯気がなくなったらラップし保存
うまくいった例
網の上で冷まします
６時間以降だと切りやすい！
食パン｜柔らかすぎ/ダマっぽい
180℃予熱あり、
食パン型の蓋つきで焼いた食パン
水分たっぷりだけど
ちょっと重たそうな生地ですね
ここで見てほしいのはパンの底。
水が溜まってベタッとしている感じもないし、
生地自体もちゃんとふわふわしてるよね？
パン生地は全体的にふわふわ
じゃあ何が惜しいんでしょうか？
本当は焼いている間に飛ばしたい余分な水分が
パンの中に残っちゃってるんだ。
オーブンの火力をもう少し上げると
しっかり水分が飛んで改善するよ
原因
オーブンを予熱したけど、
オーブン庫内がしっかり温まり切っていない可能性
パン全体の骨格が弱くなってしまった
次回の改善ポイント
- 予熱完了アラームが鳴っても、さらに5分待つ（庫内をしっかり温めてからパンを入れる）
- 予熱温度と焼成温度をどちらも10〜20℃上げてみる
- どうしても改善しない場合は蓋なしで焼くと水分は必ず飛ぶ
食パンは
「焼き足りない」と崩れて失敗につながりやすいパンです
大型パン＝大きいパン
だからこそ、生焼けにもなりやすい！
焼き上がりが重たいときは
予熱・焼成温度ともに10~20℃あげてみましょう
グラタン皿で焼いたパン｜生地が冷えていて膨らまない
なるほど、グラタン皿って耐熱だから使えますね
そうだね、これはグラタン皿に入れて焼いたパンの事例だよ！
これは断面が全体的に餅化してますね
原因
- 生地が冷たいまま発酵している
- 生地がふんわり膨らまない→餅として塊になった
グラタン皿自体の「冷え」！！
グラタン皿の冷え？？
グラタン皿って
お皿の中でも分厚いよね
冬の時期によくあるのは
パンを入れるこの容器自体がつめたい！ってことなんだ
なるほど！
容器の冷たさが、パン生地にもうつるんですね！
その通り！
そのままだと容器がつめたい秋冬は
特に生地が冷えるよね
パン生地を入れる前に、
さっとお湯で器を洗うといいよ
なるほど！容器を常温に近づけておくんですね！
次回の改善ポイント
- 器をお湯で洗う／レンチンなどで軽く温める
- ほんのり温かい器にパンをいれて発酵スタート
米粉フォカッチャ｜焼成後、オーブンに放置した
原因
- 焼成後、オーブンの中に放置していた
- パンから出た湯気が、パン全体について餅化
次回の改善ポイント
- 焼き上がったらすぐにオーブンから出す
- 天板の上に置いたままにせず、必ず網の上で冷ます
改善アフター
すぐに網で冷ました
粗熱が取れて冷めたてをカットすると…
「焼成後、すぐ冷ます」はバカにできない…
フライパンの場合
フライパンは「火との距離が近い」焼き方。
だからこそ、火加減とフタの有無で
「表面だけ焼ける」「中が追いつかない」が起こりやすいです
火加減が大事なパン！
フライパン｜餅の実例
フライパン｜表面は焼けたが中は餅
原因
- 火が強すぎる（表面が先に固まり、中まで熱が届かなかった）
次回の改善ポイント
- 火力を落として焼く
- 中火よりやや弱め
- 必ずふたをしてじっくり蒸し焼き
フライパンで焼くパンは
基本「弱火」！
フライパンの蓋をして、
じっくり表裏20分前後で焼き切るを目安にしてください
▶︎ フライパンの焼き方を見る
フライパン｜中が餅になった
中が生っぽいですね
米粉と水が完全分離！
パン全体が餅になってしまってる！
原因
- 生地の混ぜ不足
- 水分量もおおい
次回の改善ポイント
- 混ぜ時間を1〜2分延長
- 底からかきだすように立体的に全体混ぜを意識する
- 仕込み水を小1/2単位で減らす
なでながら底からかきあげるイメージ
生地は大きくヘラですくうように
大胆に混ぜた方が、空気が入ってふんわりもしやすいよ
やっぱり混ぜ方は大事ですね！
改善アフター
分離せずにパン生地になる
フライパン｜全体が餅
なんと原因はイースト！
え！イーストが原因？！
原因
- イーストの種類
- 鍋にクッキングシートを敷いておらず、こびりついてはがせなかった
生地づくりがまずいのもあるけど、
アルミ製のフライパン鍋だと米粉はこびりつくよ
コーティング加工がないフライパン／鍋は
必ずクッキングシートを敷いてから生地を流そうね
それはそうと…
イーストが原因っていうのは気になります！
これはいち意見として聞いてね。
今までこのイーストを使って
パンが膨らまなかった生徒さんが何名か出ているよ。
風と光 有機穀物で作った天然酵母
一概にこのイーストが悪いかは正直わからないけど…
この商品から→赤サフのイーストに変えて「パンが膨らんだ！」という生徒さんは実際に何人かいるのでお伝えしておくね！
次回の改善ポイント
- イーストの種類を変えてみる（天然酵母系をやめる）
- コーティング加工がないフライパンはクッキングシートを敷く
- または油を敷く
改善アフター
生地づくりも徹底したら
フワフワに近づいた！
わぁ！だいぶ変わりましたね！
パンが膨らむためにはイーストは必須だからね。
何をやっても餅になって膨らまない時はイーストを疑うのも一つかも？！
フライパン｜発酵中に温めすぎた
表面側にも熱が通っていってます
餅になっています
原因
- 発酵中にフライパンを温めすぎた
次回の改善ポイント
- 発酵のためのフライパン温めは１０秒間だけを徹底
- 発酵のためのフライパン温め火加減を今回より下げる
▼フライパンの焼き方で詳しく解説しています
フライパン｜中の生地がねっちょり
なぜかねっちょり生地に…！
黒い具材は何ですか？
レーズンだよ。
中がねちょっと重たい理由は、
ふやかしたレーズンの水分がパン生地にうつった可能性があるね
原因
- レーズンについた水分が生地にうつって餅化した
- そもそも、生地の水分も多かった可能性も
次回の改善ポイント
- レーズンについた水分はキッチンペーパーで拭きとり使用する
- 仕込み水を小1/2単位で減らす
キッチンペーパーで少しとっておくと・・・
ふわふわをキープできる！
フライパン｜ねちょっと切りにくい
原因
- 米のデンプンがとろけている
- 食べるタイミングが早すぎる
次回の改善ポイント
- 触って温かみをほぼ感じなくなってから切る
- 切るタイミングを守る
改善アフター
きれいに切れる！
少し時間を置くだけで、こんなに変わるんですね！
焼きたてはねっちょりしやすい
断面がきれいで生地も美味しい！
なぜ米粉パンは餅（ういろう）になりやすいの？
米粉は、
- 水分が多い（全体のうち水分の割合が大きい）
- 熱が入るとデンプンが一気に固まりやすい
この条件がそろうと、
デンプンがトロッと（＝糊化）します
糊化が進みすぎると、
- ふわっと軽いパン → ×
- 弾力が強く、重たい食感 → ○
になりやすい！
これがういろう化です
確認したいこと
餅っぽさを感じたら、まず思い出してほしいのはこれ。
「いつ、その食感を感じたか」
- 焼きたてから、ねちょっとしていた
- 冷めてから、ねちょっとしていた
ここで、原因の方向が分かれます。
- 焼きたてから餅っぽい
→ 火の入り方・焼成条件 - 冷めてから餅っぽい
→ 水分の抜け方・発酵条件
ここまでの対処で、
多くの場合は餅っぽさは改善します
・焼きたてタイプ → 焼成条件を見直す
・冷めてからタイプ → 冷まし方・発酵を見直す
それでも毎回ういろう化する場合は、
焼き方や冷まし方ではなく、もっと手前の「土台」がズレている可能性があります！！
これは当たり前の現象です
冷めてから切ってくださいね✨
それでも餅になるときは
よっちゃん先生！！
考えられる対処法すべてやったけど
餅になりますー！
なるほど！
それは根本的なことが原因かも！
ここまで整えても、
毎回ういろう化する場合は、
「どこかの基本が固定でズレている」ことが多いです
原因
→ 水分量、焼成たちが原因ではなく、そもそも米粉の種類がちがったり、自己流にアレンジしまくっている、オーブンに限界がある可能性があります
ぎくっ
自己流アレンジ・・・
いろんなパンは作ったらいいけど、
まずは「基本の」プレーンな生地が成功してから→牛乳や卵などの副材料入りにチャレンジしたほうがいいよ
当てはまっていないかチェック
- まずはプレーン！
- レシピ通りの材料に立ち戻る
- 米粉の種類（パン用・製菓用・銘柄）を確認する
→レシピで推奨している米粉と全く同じか？ - オーブンではなくフライパンなど別の焼き道具に変えてみる（オーブンのスペックが原因かもしれない）
次回の改善ポイント
- レシピ推奨の米粉を使う
- 自己流アレンジせずレシピ通りの材料にする
- どうしても餅になるときは、オーブンの性能が限界のことも多い。今後オーブン買い替えを検討するも視野に。
とっても楽しい♡
まずはいろんなアレンジをせず、
「基本の」シリーズに挑戦してね！
１つ成功してからステップアップ、ですね✨
基本のパンシリーズはこちらです
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▼ 基本の丸パン
▼ 基本の米粉食パン
