食パンの生地づくりと発酵
ふわふわの米粉食パン！
憧れます〜！
そのために大切なのが、
生地づくりと発酵なんだよ
生地づくりと発酵…？
どこを見ればいいんですか？
米粉食パンは、
生地をこねたり成形したりしないぶん、
生地の状態と発酵の様子が、そのまま焼き上がりに出るパンです
だからこそ、
できあがりの生地の状態を知っておくことが大切です
じゃあ、
食パンづくりの流れを見ながら、
生地と発酵のポイントを確認していこう！
このページでわかること
このページでは、
基本の食パンレシピ
を作るうえで一番大切な
- 生地づくりの考え方
- 発酵の見極め方
- 「今これで合ってる？」を写真で確認するポイント
を、工程順に整理しています。
１つ１つできているかな？
という目線で確認してみてね
米粉食パンは「生地と発酵」で9割決まる
こねたり成形せず、
流し込むだけはラクですね
そうだね！型にながせばいいから丸めたりせず済むね。
食パン作りの流れはこんな感じ。
成形パンと違って
発酵が２回ありますね！
食パンは成形パンと比べると、パン自体が大きよね。
だから、生地をしっかり大きく膨らませる必要があるんだ！
そのために、発酵を2回行います。
発酵を重ねることで、生地を大きくふんわり膨らませていきます
計量と生地づくり
▶︎ 生地づくりを動画で見る
一般的な２本羽根の電動ミキサーを使います
もし回す羽根が1つの場合は、
レシピの混ぜ時間より２〜３分ほど長めにまわします
まずは粉類を計量します
- 米粉
- イースト
- 砂糖
- 塩
0.1g単位で量ります
イーストや砂糖が１箇所に固まっていると、綺麗に膨らまないよ。必ず粉類は計量が終わったら混ぜ合わせよう！
水は、人肌より少しあたたかい程度。
熱すぎるとイーストが弱り、
冷たすぎると発酵が遅れます
耐熱容器をさわったときに、「ほんのり温かいかな？」くらいがベスト！
- レンジ加熱時間の目安
-
600w／500wでの
ぬるま湯にする加熱時間です＜600Wでの加熱時間目安（ぬるま湯）＞
右にスクロールしてください→水の分量 冷たい水（約5℃）から 常温の水（約20℃）から 100g 約25秒 〜 30秒 約10秒 〜 15秒 150g 約40秒 〜 50秒 約15秒 〜 25秒 200g 約50秒 〜 1分 約25秒 〜 35秒
＜500Wでの加熱時間目安（ぬるま湯）＞
右にスクロールしてください→水の分量 冷たい水（約5℃）から 常温の水（約20℃）から 100g 約30秒 〜 40秒 約15秒 〜 20秒 150g 約50秒 〜 1分 約20秒 〜 30秒 200g 約1分 〜 1分10秒 約30秒 〜 45秒
- 夏は冷水にする！？
-
パンにつかうお水は
温めることが基本ですが
猛暑日は別です真夏日や、猛暑日は
部屋の温度が高くなりがちです
生地がべたつき扱いづらい場合は
次から水は冷水や、常温にしてみてください
水をぬるま湯にしたら、
油を入れて混ぜ合わせます
ぬるま湯と油を混ぜておく- どんな油がいい？
-
液体の油が混ぜやすいです
液体って？？
液体状の油とは、
お部屋の中くらいの温かさで、ドロッとして流れる油のことだよ例えば
- こめ油
- ごま油
- サラダ油
- ココナッツオイル（液体）
- オリーブオイルなど
家にある油で十分です
- バターを入れるには？
-
溶かしバターがおすすめです
耐熱容器に固形バターをいれ
ふんわりラップ。
200w~500wで加熱し溶かします
液体状態にバターを溶かしておくことで、
温めたお水にきれいに混ざるよこめ油が大さじ１なら、
バターの量はどう置き換えればいい？同量の大さじ１でいいよ
ぬるま湯に温めた水を
粉類に注ぎます
この瞬間に
キッチンタイマー2分セット！
低速で10秒→高速で
3分間ミキサーをまわします
（0.75斤の場合）
詳しい混ぜ方の解説は
基本の米粉食パンレシピで詳しく解説しています
ちょうどいい生地は
次の３つを確認してみてください
とろとろ生地が自然に落ちる
いったん立体的に盛り上がるけど…
生地が自然に消えていきます
ボウルの内側に付着した
生地も下へ落とし、
サランラップをします
発酵終了したら、
サランラップをはがし
ゴムヘラでガス抜きをします
ガス抜き？！
なんですかそれは？
発酵中に生地にたまったガスを一度リセットして、きめを整える作業だよ
ええ！
せっかく膨らんだのに
なぜガスを
抜いてしまうんですか？
いい質問だね！
発酵するとガスはこんな状態
- 小さい泡 → たくさんある
- 大きい泡 → 偏って存在する
かなりムラがある状態なんだ
そのまま焼くと
→ 空洞・穴あきパンになるから
気泡を細かく均一にするよ
電動ミキサー/泡立て器だと
ガスが抜けすぎちゃうから、
必ずヘラでかき混ぜてね！
型の１０cmほどの高さから
一気に型に流し込みます
発酵
サランラップ＋蓋をして
発酵させます
ラップの隙間から空気が入らず安心
よっちゃん先生！
フタがないときはどうすれば？
輪ゴムで止めておこう！
乾燥しません
＜発酵前＞
＜発酵後＞
発酵で見るポイントは3つ
- 1.8~2倍まで膨らんだ
- 角に丸み
- 穴が出現する
成形パンとちがって、
２倍ほどを目指します
全然こんなに膨らみません…
秋〜春までは30分以上かかることも多いよ
逆に夏は部屋が暖かいから、10分くらいで膨らむことも！
気長に待とう〜！
- [ 発酵ピークの生地]
-
これ以上膨らむとしぼんじゃう！
という境界線はありますか？元の生地の高さの２倍以上になってしまうことだね
この写真を見て見て！
爪楊枝でつけた２倍目安の跡を
超えそうになってるの。
後、穴がたくさんあいてるね穴があいてるってことはイーストが出した
ガスが抜けて萎んでしまいますね！
急いで焼かないと！
オーブンを予熱すればいいですか？基本の米粉食パンのレシピでは
オーブンの予熱なしという
初心者さんがわかりやすい方法にしているよ
２倍の高さまで生地があがったら、すぐオーブンにいれて予熱なしで焼けばいいよ！なるほど！
オーブン予熱のタイミングを考えなくていいのは楽ですね
発酵しすぎると？
表面の穴も大きく荒くなる
写真で見る｜食パンの変化まとめ
- 発酵前のようす
- 発酵後のようす
これらの写真を基準に、
自分の生地と見比べてください
作るたびに、
写真と自分の生地を見比べて、
何度でも戻ってきてください✨
他のパンの生地づくりを見たい方はこちら！
食パンの焼き方を
知りたい人はこちらです！
▶︎ 食パンの焼き方
ここから先は《失敗しないための補強パート》
食パンでよくある失敗と、
その原因・対策をまとめたページを用意しています
- 底が餅っぽくなる理由
- 腰折れを防ぐ考え方
- オーブン別の焼き色の違い
作っていて「これ失敗？」と感じたら、こちらを読んでみみてね！
▼ なぜ失敗？どう直す？｜米粉食パンのビフォーアフター実例集【写真と動画で解説】