成形パンの生地づくりと発酵
写真と図解でわかる！
成形パンの工程をおつたえします
成形パンってなんでしょう…？
成形パンとは
パン生地を
手で丸めたり、のばしたりして
好きな形に作ってから
焼くパンのことだよ
あ！パン屋さんでよくみる
丸いパンや、動物パンですね！
そうそう！
自由に形をつくるパンだね
これは子供も喜びそう！
絶対マスターしたいです！
おこめちゃん子供いたの？！
成形パンは「結果が一番正直に出るパン」？！
よっちゃん先生〜
同じ材料、同じレシピなのに、
昨日と今日で全然ちがうパンになります…
うん。
それはね、成形パンが一番ウソをつかないパンだからだよ
どういうことですか？
成形パンは、
- 生地が少しゆるい
- 発酵が少し進みすぎた
- 混ぜが少し足りなかった
そんな “ほんのわずかな違い” が、
見た目・食感・形として
はっきり現れます！！
同じ材料でも、
生地づくりによって仕上がりが変わる！
このページでは、
成形パンに限定して、
生地づくりの全工程
発酵の見極め
OK／NGの判断ポイント
流れを見ていきましょう
米粉パン初心者🔰
私にも分かりますか？
もちろん！
イラストや写真で見ていこう！
成形パン全体の流れを把握する
まずは米粉パンの作り方を見てみよう！
発酵は１回だけなんですか？
発酵を２回する方法を見たことがあります
よく知ってるね！
米粉パンでも
小麦パンみたいに
発酵を２回する作り方もあるよ。
でもね、
よっちゃん先生のパン作りは
「時短で、すぐ食べられる」がモットー。
だから
発酵は １回だけ にしてるよ
まず最初に知っておいてほしいのは、生地づくりです
計量と生地づくり
仕込み水の温度は、
成形パンの生地づくりに
とても大きく影響します
水の温かさ目安は、
- 冷たくない
- 熱くない
がベスト！
触って「少しあたたかいな」
と感じる程度にしてね
- レンジ加熱時間の目安
-
600w／500wでの
ぬるま湯にする加熱時間です＜600Wでの加熱時間目安（ぬるま湯）＞
右にスクロールしてください→水の分量 冷たい水（約5℃）から 常温の水（約20℃）から 100g 約25秒 〜 30秒 約10秒 〜 15秒 150g 約40秒 〜 50秒 約15秒 〜 25秒 200g 約50秒 〜 1分 約25秒 〜 35秒
＜500Wでの加熱時間目安（ぬるま湯）＞
右にスクロールしてください→水の分量 冷たい水（約5℃）から 常温の水（約20℃）から 100g 約30秒 〜 40秒 約15秒 〜 20秒 150g 約50秒 〜 1分 約20秒 〜 30秒 200g 約1分 〜 1分10秒 約30秒 〜 45秒
- 夏は冷水にする！？
-
パンにつかうお水は
温めることが基本ですが
猛暑日は別です真夏日や、猛暑日は
部屋の温度が高くなりがちです
生地がべたつき扱いづらい場合は
次から水は冷水や、常温にしてみてください
基本の丸パンで
使う粉類は、
- 米粉
- イースト
- 砂糖
- 塩
- サイリウム
計量する時に
意識してほしいのは、
g数を正確にはかること、
粉類を混ぜあわせておくこと！
目安は10回以上
ひらがな「の」をボウルの中に
おおきくえがくように、かきまぜます
サイリウムが他の材料と
混ぜ合わさっていないと、
一部だけねちゃっとする生地になります
お水を注ぐ前に、
粉類はしっかり混ぜておくんですね！
了解です！
その通り！
成形パンは“準備の差”がそのまま出るパンだからね
粉類はきれいに混ぜ合わせてね！
水と油を混ぜておく理由は？
水と油って分離しやすいの
材料を綺麗に混ぜるために
水と油は先に混ぜておいた方が
焼けたあとのふわふわ感が変わるよ！
- どんな油がいい？
-
液体の油が混ぜやすいです
液体って？？
液体状の油とは、
お部屋の中くらいの温かさで、ドロッとして流れる油のことだよ例えば
- こめ油
- ごま油
- サラダ油
- ココナッツオイル（液体）
- オリーブオイルなど
家にある油で十分です
- バターを入れるには？
-
溶かしバターがおすすめです
耐熱容器に固形バターをいれ
ふんわりラップ。
200w~500wで加熱し溶かします
液体状態にバターを溶かしておくことで、
温めたお水にきれいに混ざるよこめ油が大さじ１なら、
バターの量はどう置き換えればいい？同量の大さじ１でいいよ
粉気が見えなくなったら、
全体をまとめるように混ぜます
この段階で確認するのは、
- ダマが残っていないか
- ボウルの内側に粉が残ってないか
ボウルの内側は
粉が残りやすいです
ヘラで落として
一緒に混ぜてあげましょう
最後に、生地を半分に畳み、
ぎゅっと押しこみます
ぎゅっと押すのは、小麦パンと違ってグルテンをつくる（こねる）ためではありません
ぎゅっと押す理由
サイリウムを生地にしっかり
いれこむためです
- どれくらいの力で押すの？
-
ぎゅっと押し込む力は、
ゴムベラなら「しっかりしなる」程度
しゃもじも使いやすいです！
中に鉄板がはいっているので
力をいれても折れない！
ケーキランドのヘラを愛用してます
しっかりしなるけど
折れにくい手の力が弱いひとは、
ゴムベラよりも固いしゃもじの方が使いやすいこともあるよ確かにゴムベラよりもしゃもじのほうが硬いですもんね
リンク
混ぜ終わった生地で、
必ず確認してほしいのはこの3つ。
生地完成３つのポイント
- 指でおすと跡が残る
- 一塊になっている
- 指に吸いつく潤いがある
- 詳しくみる
-
① 指で押すと跡が残る
人差し指でぎゅっとおしてみると、
生地に 指のあとが残ります
影ができた部分が指のあと ② 一塊になっている
混ぜたあと、
生地が ひとつにまとまっているか確認。粉っぽさが残っていなければOK！
ゴムベラですくいあげると、１つの塊として持ち上げられます③ 指に吸いつく潤いがある
指がかんたんに沈むし
むちっと指に吸い付く潤いがある表面が
ガサガサ固くなく、
なめらか。ややツヤっとした印象です
自然光か電気にかざし確認
生地づくりは
この後の発酵〜すべてにつながります！
動画を何度もみて
マスターしてくださいね
▶︎ 生地づくりの動画を見る
上の写真、どうですか？
ちょっと柔らかい気がします…
これもOKな生地だよ。
成形パンは、少し柔らかいくらいでも美味しい
ふわふわの成形パンを
つくりたい場合は、
うるおいが少ない固い生地より
うるおいがある柔らかい生地が正解です！
指が入らないくらい
生地が固いときはどうすればいいですか？
小さじ1/2単位で水を足そう！
水を足した後は10秒以上混ぜてね
逆に指に生地がべたっとついて
水分が多そうな時はどうすればいいですか？
小さじ1/2単位で粉を足そう！
水を足した後は10秒以上混ぜてね
成形
ここでは丸パンの丸め方を
わかりやすく解説します
まずは
オーブンの天板と
クッキングシートを準備します
手が温かい人や真夏は
生地がべたつきます
成形しにくいときは…
小皿に油を用意しておくと便利！
生地が手にべたつくのを防ぎます
生地を触る時にいちばん使うのは指先。
手のひらだけじゃなく、指先にも油を塗り込むよ
カードで生地をすくいます
ボールの曲線に沿うので取り出しやすい
手ですくっちゃダメなんですか？
ボウルの内側の生地を
手でかき集めるのはけっこう大変。
特に手がべたつく人は
なるべく素手ではなくカードを使うとべたつかず便利だよ
カードの方がボウルの内側カーブに合わせて
ツルッととれるし、
手の温度が生地にうつらず
ベタつき防止にもなるね✨
カードはボウル内側のカーブに沿って生地のお掃除がしやすい
生地をとりだしたら、
カマンベールチーズのように
・平たい
・きれいな丸の形
に手を使って整えます
ここで形を整える
意味ってなんですか？
これから生地を切る時に、
１つ１つが同じくらいの大きさにするためだよ
どういう意味でしょう？
この画像をみてみて！
もし形を整えずに、適当に生地を分けてしまうと‥
大きさがバラバラになってしまいます…
なるほど。
サイズをそろえるために形を整えて→切るんですね
見た目を綺麗にすることが目的ですか？
見た目を綺麗にするはもちろんだけど、
火のあたり方を均一にするためだよ
極端に１つだけ大きいパンがあると、
そのパンだけ生焼けになっちゃうもんね
確かに！
大きいパンだけ中まで火が入りませんね
分割とは
焼きたい数にだけ生地を
きりわけること。
料理の包丁のように
ぎーこぎーこ
切っていいですか？
ダメダメ！
パン生地の断面がいたむよ
必ず一度でドスン！と「一度切り」してね
切った生地同士をすぐに離す
生地って水分があるからね。
すぐ離さないとくっついちゃうよ
生地を切ったら、
生地同士を離すんですね！
半分の、さらに半分
包丁のように行き来して切らない
▶︎ 生地の丸め方動画を見る
発酵
成形した米粉パンは、
小麦パンのように２倍！
に膨らむことはほぼありません
パンっていうからには
２倍くらい大きく膨らむと思ってました！
米粉でつくる成形パンは
1.5倍膨らんだらいい方だよ
- 元のサイズの２倍になる ❌
- 一回り大きくなるくらい ⭕
特に小麦パンを作ったことがある人は
「小麦くらい２倍まで膨らむはず！」と勘違いしがちだね
米粉パンって
小麦パンより
ふくらみにくい特徴があるんですね。
よっちゃん先生！
ちなみに発酵ですが…
レシピに
「〇分発酵」って書いてありますよね。
タイマーをセットすれば
それで大丈夫なんですか？
それは危ない考えです！
レシピの発酵時間は
あくまで目安にすぎないよ
えーー！
レシピの発酵時間どおりに
発酵すればいいと思ってました…！
レシピに「発酵10分」って書いてあったら、そのまま10分でいいかなって…
そう思っちゃうよね〜！
でも一番大切なのは「生地の状態」を見ることだよ。
パン生地の変化をみよう！
発酵の見極めは「時間」ではなく「変化」
成形パンの発酵は、
単純に時間では決められません
理由は、
- 室温
- 生地温度
- 水温
- イーストの種類
毎回条件が違うから。
見るべきは、生地の変化です！
写真で見る｜成形パンの発酵経過
＜発酵前＞
- 表面がつるんとしている
- 潤いがある
＜発酵後＞
- 1.3〜1.5倍の大きさになる
- 表面が凸凹してくる
- 穴が1〜２個あくことも
上に膨らむパンもあれば、
横に広がるパンもありますね
どちらも正解だよ
水分がたっぷりめの生地だと、横に広がって発酵しやすいよ
結局どっちのパンがいいんでしょう？
しっとりしたパンが好きなら
水分多めの生地。
焼くと
横に広がるようなパンになるよ。
しっかりボリュームのあるパンが好きなら
上にふくらむパンを目指そう！
発酵しすぎると？
見るからに失敗がわかりますね…
発酵させすぎたことを「過発酵」というよ。
風船がしぼんでシワシワになるのと一緒。
膨らみのピークを超えたんだね
発酵しすぎたパンは、
- ねちっと重い
- 中心が詰まる
- 餅っぽい
そんなパンになりがちです
発酵不足でも膨らまないし、
過発酵でもへしゃげるし…
米粉パンって難しいですか？
そんなことないよ！
発酵の「時間」にとらわれずに
パン生地の変化をみよう
- 1.3〜1.5倍の大きさになる
- 表面が凸凹してくる
ここを必須項目として
発酵ベストの判断基準にしてね
覚えておいてほしい大原則
発酵しすぎより、発酵不足の方がマシ
え！発酵不足の方がいいってどういうことです？
もちろん、ちょうどいい発酵がベストだよ。
でも「出来上がった時の食感」としては発酵不足の方がまだ美味しいよ（笑）
発酵不足は、
- 焼成中に多少カバーされる
- 食べられない失敗になりにくい
でも発酵しすぎは、
戻せませんからね…
そのまま食べるとボソボソして美味しくない…
ボソつきはないので食感としては悪くない！
このページは、
成形パンの生地づくりを紹介しました
作るたびに、
写真と自分の生地を見比べながら
何度でも戻ってきてくださいね✨
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成形パンの焼き方を
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