★STEP2「生地づくり」
いよいよパンの生地づくりですね！
基本中の基本だね✨
まずは全体像をおさえよう！
米粉パン作りで、
最初につまずくのが 生地づくり です
卵が入った生地はべたつきやすいことも
ツヤも出て指の跡もしっかり残ります
どんな材料を使ってもこの生地感を目指す
これで合ってる？
ベタベタだけど大丈夫？
固すぎない？
そんな不安を感じたことがある方も多いと思います！
このページでは、
成形パン／型に流して焼くパン別に
生地の違いについて確認します
米粉パンの生地づくりは、こねない
まず大事な前提から！
米粉パンの生地づくりでは、
小麦パンのように こねません
これは聞いたことがあります！
混ぜるっていいますよね？
その通り！
米粉パンではこねて伸ばす、
という工程はいらないよ
理由は、米粉にはグルテンがなく、
こねても小麦のような膜ができないからです
グルテンって何ですっけ？
パン生地の中でガスを閉じ込める網のようなものだね
米粉パンこねない理由
- 小麦パン…こねることでグルテン膜がつくれる
- 米粉パン…こねてもグルテン膜はつくれない
じゃあ、米粉パンは
どれだけ力を入れてこねても
小麦パンみたいな
グルテンの膜はできないんですね
そうなんだ。
だから米粉パンは
こねることが目的じゃないんだよ
生地づくりの目的は「均一にすること」
米粉パンの生地づくりの目的は、
材料を 均一になじませること です
- 粉がダマになっていないか
- 水分が全体に行き渡っているか
- 表面がなめらかか
ここを確認する工程です
混ぜるイメージです✨
混ぜていきます
サイリウムを生地の中に入れ込みます
生地を見るときの3つのポイント
生地を3分混ぜ終わったら、
できあがった生地を確認します
なにを確認すればいいですか？
成形パン／型に流すパンでポイントが変わるよ
読みたい方のタブを押してね
▼タブで切り替え可能です▼
① まとまり
混ぜたあと、
生地が ひとつにまとまっているか。
ゴムベラですくいあげると
１つの塊として持ち上げられます
② 表面のようす
表面が
ガサガサ固くないか、
なめらかか。
ややツヤっとした印象です✨
③ 指で押すとあとがのこる
残ります
人差し指でぎゅっとおしてみると、
生地に指のあとが残ります
▼ 生地のOK／NGラインを詳しく解説
生地の混ぜ方の動画を見る
① とろみ
ぐるっと混ぜて一気にすくいあげたあと、
生地が ドロドロ流れ落ちるか。
ゴムベラから生地がまったく落ちない場合は水分不足です
②生地のおちる速度／太さ
動画で見た方がわかりやすいので
何度も見て確認してください✨
シャバシャバすぎず、
どろつきすぎず。
・食パン生地
・フライパンパン生地
どちらにしても
この生地感を目指します
こんな生地はOK
・数秒かけて落ちていく
・おちる生地が太い
こんな生地はNG
・生地がシャバシャバ
・一気に流れていく
・おちる生地が細い
この場合は、
米粉を小さじ1/2単位でたして
OKな生地感（ドロリ）に近づけよう！
③ 表面のツヤ感
ツヤっとした光沢感がある
表面に
潤いが感じられるか。
ややツヤっとした光の当たり方になります
（自然光にあてるとツヤ玉ができる）
一気に水分を足さない
生地を見て、
「ちょっと固いかも」
そう感じることもあります
そんなときでも、
一気に水を足さないでください！
なんでですか？
米粉は、
あとから水を吸う性質があるからだよ
少し時間を置くだけで、
生地の状態が変わることもあります
どうすればいいですか？
まずはすぐに水をたさずに
3分間混ぜ切ります
固いようなら
↓
小さじ1/2の水をたす。
↓
10回ほど混ぜてみる…
水を足す場合は少量で！
＋その都度混ぜる
を徹底してね！
生地づくりで焦らないコツ
焦りが出ると、
すぐに水や粉を追加しがちです！
そこで、
水分や粉を足した後は「10回以上混ぜきってから」
→さらに水分や粉を足すのか考える
どんどん水分や粉を追加すると
結局いま生地がどんな状態か見分けがつかなくなります
水や粉を追加したら、
必ず1０回はしっかり混ぜる！
その後に
更に追加が必要か判断してね♪
生地づくりは、
慣れが大事！
正しい生地感を何度もみてね。
潤いのちょうどいいラインがわかれば一気に上達するよ！
そういう意味では、
レシピの「g数」に頼りすぎないほうが良いですね！
うん。レシピの分量より、
理想の生地感を判断できるようになる方が大事だよ！
[パンの種類別] さっそく作ってみよう！
パンの種類によって
目指す生地をまとめました
パンの種類別にまとめてるので、
好きな所を読んでね！
[ パンの種類別 ]
生地づくりと発酵のページ
今回は「生地づくり」の基本だったね。
次は何の工程が待ってるか覚えてる？
えっと…形にして発酵！ですね
ピンポーン！このまま読んでいこう
